Оборудуем коптильню на своём участке

[Иваныч]

Скоро весна, у меня подрастают поросята и на этой паре ограничиваться не собираюсь, наоборот мечтаю в следующий раз взять 3-4 рыла...
Но, я не наш правительственный тандем и сырьем (т.е. мясом) торговать не желаю, это же почти почти убыточно. Ладно если бы свиньи сами на халяву из земли выпрыгивали. Значит надо торговать продуктом. И первая моя мысль - коптить!
Это, собственно, было политико-лирическое отступление, не призывающее к насилию и свержению государственного строя.
Далее сама тема. Хочу построить коптилку. Рассмотрев несколько вариантов, остановился на конструкции с охладителем дыма в земляной траншее. Как это конструктивно выглядит, показано на схеме:

Выкапываем ямку для очага в глубину сантиметров 60-80, от нее канавку длиной 1,5-2,0 метра и шириной сантиметров 30, но с обязательным условием - уклон, т.е. канавка постепенно повышается. Это будет дымоход.  Потом дымоход можно перекрыть куском железа или другого подручного крепкого и не горючего материала, но желательно с хорошей теплопроводностью. Высокая теплопроводность нужна для того, чтобы дым на выходе уже как следует остыл. Температура холодного копчения в камере должна быть 20-30 градусов Цельсия. Далее над выходом дымохода сооружается камера для копчения. Размеры на ваше усмотрение, но без фанатизма, не как особняк у Галкина с Пугачевой, а немного скромнее, главное что бы продукт помещался. Я планирую поставить метра в 1,5 высотой и габаритами по низу сантиметров 80Х80, может чуть больше. С оной сторны делается дверца для загрузки продуктов.
Камеру можно оборудовать закрывающимися окнами, это надо для регулирования тяги и температуры.
Костер разжигается в камере, после разгорания засыпается опилками для копчения и закрывается сверху листом железа. Пламя гаснет, опилки тлеют, дым идет через камеру.
Это был принцип построения коптильни. Далее могут быть модернизации и усовершенствования. Я, в частности, подумываю поставить в камеру сгорания какой-нибудь нагреватель, типа тэна, опилки сыпать на него. Так можно обойтись без разжигания костра, т.е. без открытого пламени. Так же на тэн можно поставить регулятор нагрузки, тем самым регулируя степень тления опилок. На выходе дымохода, например, можно поставить вентилятор и принудительно гнать дым в коптильную камеру. А если его совместить с терморегулятором, то опять же можно автоматически поддерживать температуру.

Ну как-то вот так. Потом в реальности сделаю, сфоткаю, выложу в Сеть и поделюсь впечатлениями. Но так же жду советов и рекомендаций бывалых.

[иоза]

А куры какие вкусные получаются. Придётся тебе и бройлеров заводить. Ящик, куда вешается мясо у нас был из железного шкафа. Раньше балоны газовые в нём стояли!

[Иваныч]

А куры какие вкусные получаются. Придётся тебе и бройлеров заводить. Ящик, куда вешается мясо у нас был из железного шкафа. Раньше балоны газовые в нём стояли!

Не, я сделаю из древесины. Только вот с габаритами определюсь. И буду делать сразу с перспективой на модернизацию. У нас нелеквидка есть, называется заборная доска по 1500 рублей за куб. Вот сейчас свинкам новую хатку пристрою, пусть до мая растут, а там уже самый раз будут. Курочек тоже планирую коптить. Но бройлеров брать не буду, свои дворяне сгодятся. У нас бройлеров цены такие, что ни какой выгоды подсчитать не могу.

[ПИЛОТ]

То что на рисунке , это горячего копчения( длина 1.5-2 м ),оно не хранится долго, если только потом не замараживать в холодильной камере.Что бы хранилось дольше нужно холодного копчения, т.е. удлинять траншею до 4-5 метров.Но приимущества горячего, в том что там по времени не долго, от1-1,5  до 3-5  в зависимости от мяса(рыба,куры или кусок свинины).Холодного копчения по времени дольше, от суток до двух-трёх, опять же от того что коптить.Коробка должна быть герметична, а крышка не обязательно.Под крышкой обязательно мешковина, что бы копоть с крышки не стекала на продукты, а можно и в марлю заворачивать.Дрова только косточковых деревьев, смолянные, типа сосны нельзя, мясо будет горькое.Груша,яблоня, самое то.И насчёт продаже поросят.Поросята окупаются и ещё как .Можно посчитать все затраты и прибыль от продажи,правда поросята должны быть не меньше 120 кило, тогда всё будет айс )))

[Varenik]

Мы этим летом попробовали коптить мясо и рыбу на рябиновых стружках и щепе - это что-то!!! 

[ПИЛОТ]

Главное чтобы смолы не было  :)

[Иваныч]

Если отрегулировать тягу, то можно температуру сделать и для холодного копчения.
Я еще видел конструкцию в которой дым идёт по трубе обмотанной змеевиком по которому идет проточная холодная вода. Но я так изголяться не буду. Всёже попробую как нарисовал.

[LAV]

Скоро весна, у меня подрастают поросята и на этой паре ограничиваться не собираюсь, наоборот мечтаю в следующий раз взять 3-4 рыла...
Но, я не наш правительственный тандем и сырьем (т.е. мясом) торговать не желаю, это же почти почти убыточно. Ладно если бы свиньи сами на халяву из земли выпрыгивали. Значит надо торговать продуктом. И первая моя мысль - коптить!....

Помнится, когда решил брать поросят.  Заодно взяли и морозильник на 250 л. Кабан в него, весь влазит, внизу холодильника в двух корзинках ещё и ягоду замораживаем. Заметил, что мясо хранится хоть год в нём, лучше чем в морозильнике холодильника. Температура в морозильнике ниже. Мясо, как свежее, "холодильного" запаха нет.

[Иваныч]

Помнится, когда решил брать поросят.  Заодно взяли и морозильник на 250 л.

Купил в прошлом годе на 240 литров. Но еще надо чтобы копченый окорочёк в сенях висел и сводил с ума своими ароматами гостей, зашедших на огонёк. Холодное копчение для того и надо, что бы мясо хранить вне холодильника.
Буду пробовать, учиться, конструировать...

[Добруша]

Учись, Олег, учись потом нас научишь потому как коптильня в моих планах давно "с ноги на ногу переминается" все не до нее, а тут как на живом примере знать будем чего делать так и займемся.

[ПИЛОТ]

Маша, простейшая коптильня это 200 литровая бочка.Надо вырезать верх и низ.Копаешь канаву длиной 2-3 метра, на глубину лопаты и ширина  лопаты.Накрываешь канаву  любым железом, присыпаешь землёй от канавы.В конце ставишь бочку,в бочке делаешь сквозные отверстия,просовываешь сквозь них  железные прутья,что бы потом было на что вешать  продукты.Прутья  распологают где то на 2/3 от земли.Сверху нарываете мешковиной и крышкой отбочки.А с другой стороны канавы вырываете неглубокую ямку, в ней разводите огонь и накрываете железом,любым.Этим же листом регулируется тяга.Закроете полностью, тяга минимум,и т.д.Но обычно открывают не на много, а там каждый приспосабливается.

[Добруша]

теорию то я читала, хотелось чтоб кто-то честно рассказал как оно на самом деле, в Олеге я не сомневаюсь у него если что-то случайно не получиться, так он так и напишет, а не будет тут дудеть мол "у меня как на картинке все получилось" у меня папа с дядькой таким методом "ямка-бочка" пытались коптить рыбу, короче чего-то они не доглядели и выкинули две закладки из трех, хотя папка и третью хает, а они ее тогда слопали.

[Иваныч]

О  , да у меня тут уже определенная репутация складывается.  ::) Это мне приятно льстит. Спасибо.  :)
Обязательно выложу результаты полевых испытаний! Надо только до весны дожить и вырастит продукт копчения.

[ПИЛОТ]

У меня отец коптил в бочке.Коптил окорочка и скумбрию.Получалось всё очень вкусно, единственное что скумбрия расползалась при резки её при подачи на стол.Вся загвоздка заключается в засолке продукта, надо приспособиться к рассолу в котором замачиваешь мясо, количество соли и время засолки.

[Добруша]

Да кстати, давайте этот вопрос детально обсудим, опытные делитесь

[Михалыч]

...для тех, кто ещё не выкинул ванну на свалку - печь для двора из старой ванны... 

[/center]

[Михалыч]

[Михалыч]

[Михалыч]

[Михалыч]

[Михалыч]

[Михалыч]

[Михалыч]

[дед]

Михалыч , это просто здорово . Молоток !. Ну за печку  .

[Ната]

Печка хороша  а у меня ванна чугунная валяется 

[Добруша]

Олега, я чего-то пропустила чем эксперимент закончился ? Ты вобще пробовал коптить? Где читать?

[Иваныч]

Ой, и не спрашивайте.
Во-первых лень намного раньше меня родилась, до стационарной коптилки пока ни как руки не доходят, в это лето теплички вот 2 штуки освоил, стены у дома закончил утеплять, да черновые полы на втором этаже закрыл. При этом у нас весь июль дождило, благо что в июне успели немножко свежего сена для коровки заготовить. В общем осваивал переносную горячую коптилку. Но скажу я вам, коллеги, это что-то! Делали свинину, курятину и скумбрию.
1. Покупаю (да! к великому стыду покупаю, так всю свою свинину за зиму сожрали, а новую не вырастили)... Покупаю свиную грудинку, режу на полосы между рёбрами, получается в 2-3 пальца толщиной. Далее замачиваю в рассоле на сутки (соль - 1 ст.л. на литр воды, сахар 1 ст.л./литр, перчик по вкусу). Или натираю смесью перцев и соли, тоже по вкусу и даю постоять хотя бы полдня в тепле. Потом уже как душа лежит, обвязывал джутовым шпагатом, если из рассола, то вывешивал на 1-2 часика на сквозняк для удаления лишней влаги. Заворачивал каждый кусочек в медицинскую марлю в 1 слой - готово для копчения. Перед копчением готовлю коптильню, повторятся не буду, для любого продукта одинаково. Ольховую стружку заранее замачиваю в воде на несколько часов, потом отжимаю (не сильно) воду, стружку помещаю на дно коптильни. Не было стружки? Рядом с домом черёмуха растёт, веточки без листьев тоже нормально шли! Стружки клал так что бы дно коптильни хорошо закрылось, а веточек так немножко, маленький пучок без листвы. На это всё хозяйство помещал первую решетку, а на неё поддон, в него засыпал 0,5-0,7 кило поваренной соли, некрупной, без йода. Соль для того что бы впитывался и не горел жир. Всё, над солью ставил решетку с продуктом. мясо коптил 50 минут. ВКУСНЯТИНА!!!
2. Скубрию просто натирал солью и перцем, оставлял в холодильнике на ночь. Утром так же обвязывал шпагатом, заворачивал в марлю,  немного проветривал, коптил 20 минут. ВКУСНЯТИНА!!! Сравнивать с мясом бессмысленно, это другой продукт.
3. Курица Окашевская, охлажденная (своих несушек коптить - лучше об стенку убиться!). Вырезал килевую  часть (грудку) прямо с костью, получалось 2 куска: грудка и спинка с крыльями и окорочками, натирал солью, смесью перцев, так выдерживал несколько часов (а можно и сутки), не обвязывал, а заворачивал в марлю, коптил минут 30-40. Ой!!! Держите меня семеро! ВКУСНОТИЩА!!!

А проект стационарки я всё еще в уме вынашиваю, надо как-то умудриться на отведенном участке 1,5Х4 метра земли втиснуться с пеналом для продукта, охладителем и топкой...

А вот еще фотки накопал:
Вот как-то так у меня скумбрия солилась:

Малость проветривал:

Это уже в коптилне:

Готово:

[Ната]

Видно, что вкуснятина!!! 

[Иваныч]

Видно, что вкуснятина!!! 

Нет, Ната, эта гребанные электрические железки еще не дошли до того, что бы передать запах и вкус... Это надо было сидеть рядом, нюхать пока коптится, слюну запивать бренди, а потом это же бренди закусить рыбкой пока она горячая.
Забыл очень важный момент!!! Готовую рыбку сразу с дымка обильно поливал лимонным соком из цельного лимона! 1 лимон на 1-2 рыбки прямо в брюшки...

Или ты по лоснящейся довольной роже поняла?

[Ната]

 
не дразни кушать хочется, мне еще поработать нужно, а обед позже...