Автор Тема: Хлеб - всему голова  (Прочитано 17843 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Хлеб - всему голова
« : 12 Декабрь 2015, 08:54:10 »
Не нашел на форуме тему про домашнее хлебопечение. А оно очень необходимо. Начну со своего опыта, потом перейду к вопросам.

4,5 года назад был в Украине и у Алёнкиной подруги первый раз увидел домашнюю хлебопечку, более того, кушали хлеб в ней же приготовленный. Понравилось. По возвращению домой купил себе такую же игрушку, так как я дюже падкий на все кухонные приблуды. Куплено, испытано. Книга с инструкцией и рецептами была прочитана чисто в ознакомительных целях, рецептуру подбирал свою. Сначала всё нравилось. Но испечь нормальный серый, а тем паче черный хлеб - это была проблема. Да и чисто белый не нравился тем, что быстро сох. И габариты буханок слишком велики.
Недавно купили одну форму под обычную буханку, дядька благословил еще парочку и я занялся подбором рецепта для своего хлеба из смешанной муки.
Немного поэкспериментировал и пришел к такому составу: 500 грамм ржаной муки, 350 грамм белой, 1/2 пакетика (5 грамм) быстрых дрожжей, 500 грамм воды, по столовой ложке растительного масла, соли и сахара. Стоит отметить, что у нас есть электронные кухонные весы, так что все продукты и даже воду взвешиваю на них с точностью до грамма, не взвешиваю ингредиенты, отмеряемые мерными ложками. А вот с покупкой очередного мешка муки приходится рецептуру корректировать, как правило это +/- немножко воды.
В хлебопечку выливаю масло и воду. Муку просеиваю и смешиваю, равномерно добавляю туда дрожжи, высыпаю сверху на воду в хлебопечку. Ставлю программу на замешивание свежего теста. У меня это программа на 1,5 часа, но я выключаю через 30 минут, достаю замешенное тесто, делю его на 2 части и закладываю в формы для хлеба. Формы предварительно смазываю растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, я руки немножко смазываю растительным маслом.
Ставлю в тёплое место на 40-60 минут. В моём случае это электроконвектор рядом с моим рабочим столом. Ставлю прямо сверху - и тепло и под присмотром.
Электродуховку прогреваю до 220°C. Когда тесто поднимется до самого верха формы, ставлю в духовку на 45 минут!
Когда хлеб испёкся, достаю и смазываю сверху по корочке простой водой, прямо по горячей корочке, аж шипит! Минут через 5 достаю хлеб из форм и выкладываю на доску, накрываю полотенцем. Резать сразу очень не советую, требуется еще хотя бы минут 30 что бы хлеб дозрел.
Дети могут свежую буханку этого хлеба за раз слопать, за уши не оттащить.
Так что это у меня уже вошло обычный ритуал, как с утра скотину накормить, так и выпечь хлеб - каждый день!
Что касается себестоимости, то прикинул — выходит как минимум в 2 раза дешевле покупного.

А теперь вопросы.
Хочу попробовать сделать черный или серый хлеб без дрожжей. Какую закваску выбрать и стоит ли вообще её делать. Есть же рецепты без закваски, правда тесто надо заводить за сутки до выпечки? Если на закваске, то кто её как делает. В общем делитесь своими рецептами и опытом.
« Последнее редактирование: 12 Декабрь 2015, 08:57:34 от Иваныч »

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #1 : 12 Декабрь 2015, 10:26:30 »
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #2 : 12 Декабрь 2015, 10:27:08 »
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #3 : 13 Декабрь 2015, 16:40:18 »
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.

Так вот, я тоже отказался от выпечки в хлебопечке, тоже на заводских формах работаю. Была цельная батарея, но мне дядька от неё пару форм отрезал болгаркой. Так бы можно бы и 3, но хлебопечка на такое количество плохо месит.

ЗЫ! Заглянул на печку тчк ру, там не понял, там одни рецепты, а где продажа?

И ваще я думал, что закваску можно самодельно смастырить в домашних условиях.
« Последнее редактирование: 13 Декабрь 2015, 17:07:27 от Иваныч »

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #4 : 13 Декабрь 2015, 20:21:43 »
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.

Так вот, я тоже отказался от выпечки в хлебопечке, тоже на заводских формах работаю. Была цельная батарея, но мне дядька от неё пару форм отрезал болгаркой. Так бы можно бы и 3, но хлебопечка на такое количество плохо месит.

ЗЫ! Заглянул на печку тчк ру, там не понял, там одни рецепты, а где продажа?

И ваще я думал, что закваску можно самодельно смастырить в домашних условиях.
:))))) так я о том и говорю: как сделать, там написано.))) покупать и не думала, лучше руку набить и сделать. Если интересно, скину калвеля-чуток помучиться)))), зато при правильном подходе она термоядерная)), мертвого поднимет.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)


Оффлайн Серебро

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 697
  • Светлана
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #5 : 14 Декабрь 2015, 09:02:22 »
Почитала рецепт по Калвелю, не поняла только одно : Печь надо каждый день? И как хранить закваску? Хотела скачать на Флибусте, нет доступа к сайту!
-Батюшка, что мы должны кушать?    - Кушайте, что душа просит. Главное, не ешьте друг друга.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #6 : 14 Декабрь 2015, 13:13:40 »
Я не понял, на фига половину первой порции выкидывать?

Оффлайн Ольга Полякова

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 840
  • южное Подмосковье
    • ЛПХ "Курочка Ряба"
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #7 : 14 Декабрь 2015, 13:48:41 »
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.

Лилия, у нас в Серпуховском Владычном женском монастыре пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Я у них иногда готовый беру - самый вкусный называется Сергеевский . Вроде бы они и закваску дают, если попросить...Я просто сама хлеб не пеку, поэтому у них не спрашивала про закваску.

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #8 : 14 Декабрь 2015, 14:23:11 »
Я не понял, на фига половину первой порции выкидывать?
се ля ви:)))), это надо просто принять, для начала процесса нуден определенный объем вещества, полигон для микробов, такскать)). Но Вам он весь потом не нужен, потому лишнее на этапе приготовления илет в утиль.
Вот закваска по кайзеру, более ужобная дома и не такая расходная по приготовлению, такая у меня тоже жила долго:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=33627.0
Калвель, сестра прислала, я потеряла все:

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7314.0     Обе хороши, но проще работать с первой-в большинстве рецептов колдуют от 100% закваски, а такая -кайзеровская.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #9 : 14 Декабрь 2015, 14:26:50 »
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.

Лилия, у нас в Серпуховском Владычном женском монастыре пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Я у них иногда готовый беру - самый вкусный называется Сергеевский . Вроде бы они и закваску дают, если попросить...Я просто сама хлеб не пеку, поэтому у них не спрашивала про закваску.
Оля, спасибо! При случае я бы поинтересовалась, как раритетом-раньше в монастырях они жили столетиями! В деревнях передавались от матери к дочери. Один известный пекарь написал очень романтично: когда я пеку на своей закваске, я знаю, что в этом хлебе есть частицы, подоженные в нее еще моими дальними предками)). Мне несложно вывести, я просто часто забываю вовремя накормить, и они слабеют). Выведу еще).
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #10 : 14 Декабрь 2015, 14:29:39 »
Почитала рецепт по Калвелю, не поняла только одно : Печь надо каждый день? И как хранить закваску? Хотела скачать на Флибусте, нет доступа к сайту!
Печь каждый день не нужно, но, в зависимости от вида закваски и частоты выпечки, надо хранить или на столе, или в холодильнике, и кормить по режиму. По ссылкам все есть. Я пекла по выходным на всю неделю. Дарницкий, Орловский и белые булки заквасочные. Они немножко совсем имеют кислинку или послевкусие кислинки-очень люблю.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #11 : 14 Декабрь 2015, 14:45:33 »
дарницкий

орловский подовый

Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #12 : 14 Декабрь 2015, 14:55:48 »
что-то французское)).
овернский хлеб


Цельнозерновая хала. Но это, кажется, была на биге. Кстати, еще одна разновидность вкусного и ароматного хлеба. Хлеб длительной ферментации. Готовится что-то типа опары- бига или пулиш. Потом на этом заводится тесто. Кладется на ночьв хододильник и утром печется. Так итальянцы делают чиабатту, например. Секрет орехового вкуса и запаха этого, в сущности, простого дрожжевого хлеба,- пулиш и длительная ферментация.

мой любимый батон алансьен.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Ольга Полякова

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 840
  • южное Подмосковье
    • ЛПХ "Курочка Ряба"
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #13 : 14 Декабрь 2015, 16:26:55 »
Очень вкусные картинки!  [clapping] Аж захотелось самой испечь. Пожалуй, вечером пирог с яблоками испеку, свежих яиц сегодня переярые хохлатки нанесли.  :smile465.gif:

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #14 : 14 Декабрь 2015, 17:43:45 »
Очень вкусные картинки!  [clapping] Аж захотелось самой испечь. Пожалуй, вечером пирог с яблоками испеку, свежих яиц сегодня переярые хохлатки нанесли.  :smile465.gif:
Оля, а мне никто ничего не принес! Кучинки вообще оборзели. Уже все лоснятся( перо сменили), а толку нет. Неужто  >:( >:(
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)


Оффлайн Светлячок

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 55
  • ко мне пожалуйста на "ты"
  • Ваше имя: Светлана
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #15 : 01 Февраль 2016, 15:48:52 »
Я тоже сама хлеб пеку.В газовой духовке в хлебных формах.летм пекла бездрожжевой на закваске.А сейчас делаю на опаре.Так делала еще моя бабушка...Запаривала муку кипятком,как остынет добавляла дрожжи разведенные в воде(в моем случае 10-15 гр дрожжей и чашка закваски).Опара должна побродить ,потом надо подлить тепленькой воды в 2-3 приема .Когда запаренная мука разойдется можно добавлять соль ,масло и месить хлеб.Тесту даю разок подойти и по формам. Процесс долгий ,зато хлеб долго не черствеет и вкусный.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #16 : 18 Февраль 2016, 09:45:51 »
 Я тоже пеку сама хлеб почти два года (правда, и раньше, время от времени выпекала хлеб в хлебопечке). Делала обыкновенную закваску на ржаной муке. Сначала "кормила" только ржаной мукой, потом разделила на две части и одну подкармливала ржаной мукой, а другую - пшеничной. Сейчас оставила одну - пшеничную.  Использую её и для ржаного хлеба и для пшеничного. Пеку в духовке. Хлебопечку сейчас использую только для замеса теста - в основном, пельменного - когда руки неохота пачкать. Время от времени я усиливаю свою закваску хмелевым отваром и картофельным (расспросила свою пожилую родственницу о том, как они раньше в деревне делали хлебную закваску).
 Небольшое замечание: "Бездрожжевой хлеб на закваске" - некорректное словосочетание, так как закваска - это тоже дрожжи, только не один их вид. как заводские, а, как выше отметила Лиля, - сложный букет.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #17 : 26 Февраль 2016, 15:23:33 »
Ну что ж, раскачал я свой ленивый пердак сегодня и начал делать закваску.
Первый день - смешал по 50 грамм ржаной и пшеничной муки, добавил 130 грамм тёплой водички и поставил в шкаф на кухне, там тепло. Рецепт по этой закваске нарыл в Сети, внёс свои коррективы, он предусматривает 3-4 дня.
Ждём-с......

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #18 : 26 Февраль 2016, 18:28:23 »
И мы подождем-с...

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #19 : 27 Февраль 2016, 21:18:50 »
День второй. вчерашняя смесь поднялась в 2 раза.
Подкормил закваску, добавил по 50 грамм пшеничной и ржаной муки, грамм 100 воды (до нужной консистенции). Запашок есть, не резкий, но какой-то неприятсвенный. Об этом запахе предупреждали на некоторых сайтах. он должен поменяться на приятный хлебный на третьи сутки. Ждём-с...

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #20 : 28 Февраль 2016, 18:14:06 »
День второй. вчерашняя смесь поднялась в 2 раза.
Подкормил закваску, добавил по 50 грамм пшеничной и ржаной муки, грамм 100 воды (до нужной консистенции). Запашок есть, не резкий, но какой-то неприятсвенный. Об этом запахе предупреждали на некоторых сайтах. он должен поменяться на приятный хлебный на третьи сутки. Ждём-с...
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #21 : 28 Февраль 2016, 18:17:42 »
Я тоже пеку сама хлеб почти два года (правда, и раньше, время от времени выпекала хлеб в хлебопечке). Делала обыкновенную закваску на ржаной муке. Сначала "кормила" только ржаной мукой, потом разделила на две части и одну подкармливала ржаной мукой, а другую - пшеничной. Сейчас оставила одну - пшеничную.  Использую её и для ржаного хлеба и для пшеничного. Пеку в духовке. Хлебопечку сейчас использую только для замеса теста - в основном, пельменного - когда руки неохота пачкать. Время от времени я усиливаю свою закваску хмелевым отваром и картофельным (расспросила свою пожилую родственницу о том, как они раньше в деревне делали хлебную закваску).
 Небольшое замечание: "Бездрожжевой хлеб на закваске" - некорректное словосочетание, так как закваска - это тоже дрожжи, только не один их вид. как заводские, а, как выше отметила Лиля, - сложный букет.
Алсу, а я обленилась чот)). Или дети достали-с декабря дома, на моей нервной системе играют. Одна мечта-в понедельник в сад и хоть что-то сделать для души: закваску, валяный берет, вышитую картинку или новую юбку-хоть что-то, ёпрст!!!!
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #22 : 28 Февраль 2016, 18:22:33 »
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))

Ну не знаю на счёт травы, но если бы запах был сильный, то точно бы блеванул! Мой шнобель весьма нежный инструмент, когда с Алёнкой хлева чистим для меня уже пытка тачку возить, а про зайти внутрь.... я не то что завтрак, я что 2 дня назад сожрал могу наизнанку вывернуть.

Подкормил сегодня — только 100 грамм белой муки. Жидкости наверное вчера переборщил, а ржаной муки для старта я считаю. что хватит. Запах вроде такой же как вчера, но уже присутствуют какие-то нотки кваса или хлеба.
« Последнее редактирование: 28 Февраль 2016, 18:29:47 от Иваныч »

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #23 : 28 Февраль 2016, 19:49:09 »
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))

Ну не знаю на счёт травы, но если бы запах был сильный, то точно бы блеванул! Мой шнобель весьма нежный инструмент, когда с Алёнкой хлева чистим для меня уже пытка тачку возить, а про зайти внутрь.... я не то что завтрак, я что 2 дня назад сожрал могу наизнанку вывернуть.

Подкормил сегодня — только 100 грамм белой муки. Жидкости наверное вчера переборщил, а ржаной муки для старта я считаю. что хватит. Запах вроде такой же как вчера, но уже присутствуют какие-то нотки кваса или хлеба.
будем кулаки держать за твою закваску).
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #24 : 29 Февраль 2016, 18:49:42 »
Ребятки, спешу писать дальнейшие манипуляции со своей закваской.
Не знаю, где-то что-то читал, слышал, + по наитию, но что-то делаю.
В общем сегодня закваска заполнила полную банку! Пена до самой крышки! И запах! запах точно сменился! Опять не могу вспомнить, что же он напоминает, но точно не отталкивающий! Аллилуйя!
Но так как банка уже битком, а с утра хлеб испёк еще на сухих дрожжах, я решил излишки закваски слить. Минус 300 грамм закваски! Она не вредная, я так понимаю? А в кастрюлю поросенку отлил. В банку добавил 100 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки, тщательно перемешал.
Кто что скажет, правильно делаю?
Завтра хочу попробовать замесить белый хлеб на этой закваске.
ребята, если я хлеб пеку каждый день, мне можно её хранить так в шкафу, не убирая в холодильник? Брать закваску на пару буханок, подкармливать по утрам и так каждый день?
Или еще как вариант можно поллитровую баночку закваски усыпить в холодильнике? сколько её без подкормки там можно держать? и как она вообще должна пахнуть?

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #25 : 29 Февраль 2016, 20:02:12 »
   Олег, собиралась уже идти спать (у нас половина двенадцатого ночи), но увидела твой вопрос о запахе закваски - пошла нюхать. Достала банки из холодильника (я снова разделила закваску на ржаную и пшеничную), и мы с мужем "засунули" свои носы в банки. Пшеничная закваска пахнет едва, ржаная - более ароматная. Посовещавшись с мужем, пришли к единодушному выводу: пахнет бражкой (вначале муж сказал, что квасом).
  Я пеку хлеб раз в два - три дня ( по две булки), закваску храню в холодильнике. Если хочу испечь хлеб пораньше,  достаю закваску с вечера, кормлю её и оставляю при комнатной температуре. Утром часть использую для замеса теста, остальное снова убираю холодильник. Если надо испечь хлеб попозже, достаю закваску утром, но ставлю её после подкармливания уже в теплое место.
 Как-то я смотрела передачу на канале Телекафе о каком-то импортном ресторане, в котором пекут свой хлеб. Так вот один повар рассказывал, что его закваска "живет" у него уже очень много лет, хранит он её в холодильнике, а когда уезжает надолго, ставит её в морозильник.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #26 : 29 Февраль 2016, 20:15:40 »
Дочь посоветовала книгу - Джеффри Хамельман "Хлеб. Технология и рецептуры".  Сказала, что  познавательно, и написано доступно. Книга есть в интернете, можно скачать.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #27 : 29 Февраль 2016, 20:19:38 »
С Алёнкой обнюхали банку вечером! ну да, кисленькой бражкой пахнет.
НО! Ахтунг!!! Что делать, я только в 6 часов подкормил, а уже полная банка!!!
Тогда еще вопросы нарисовались.
Я пользуюсь быстрыми сухими дрожжами. Замешиваю полпачки дрожжей на 850 грамм муки и поллитра воды, получается 2 нормальные буханки. Но, тут вопрос по времени. Замес идёт полчаса в хлебопечке, потом тесто делю на 2 формы и ставлю его подняться, на это уходит с час времени для белой муки. Чем больше подмешивать ржаной муки, т.е. меняб белую на ржаную, тем дольше поднимается тесто. Так вот. По объёму закваски я прикинул надо наверное 5-6 ст. ложек на моё количество муки? А сколько по времени оно выстаивается, поднимается? Если долго, то придётся выпечку переносить с утра на вечер, а очень не хочется.
« Последнее редактирование: 29 Февраль 2016, 20:21:21 от Иваныч »

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #28 : 01 Март 2016, 04:20:26 »
НО! Ахтунг!!! Что делать, я только в 6 часов подкормил, а уже полная банка!!!
Сразу вспомнилась сказка про волшебный горшочек... [mocking]
У меня рецептура такая: на каждые 250 г муки 1 ст. ложка сахара, чуть меньше половины ч. л. соли (мерная ложка от хлебопечки),  200 - 230 мл теплой воды (тоже мерный стакан от хлебопечки) и 70 - 80 г закваски - в зависимости от её состояния. Раньше "бУхала" на глаз, но тесто в двух разных мисках поднималось неодинаково ( я замешиваю две порции в двух емкостях - мне так удобнее размешивать - стряпаю чаще всего две буханки на 500 г муки каждая). Естественно, что количество воды варьируется в зависимости от вида и сорта муки: как правило, для пшеничной муки воды надо меньше, а чем больше в составе ржаной муки, тем бОльшее кол-во воды требуется. Раньше добавляла ещё "булька" два подсолнечного масла в тесто, потом перестала.
 Тесто у меня некрутое  ( хлеб в таком случае получается  пышным и "ноздрястым"), поэтому подходящее в теплом месте тесто  размешиваю веселкой. Первый раз мешаю через час-полтора после замеса, второй раз - ещё через час. После третьего ( через 30-50 мин от второго) перемешивания выкладываю в форму на расстойку.  Конечно, время подхода теста  также варьируется в зависимости от его структуры  и окружающей температуры. Выпекаю ок 1 часа при темп. 180 градусов.
Если доставать закваску с вечера (в таком случае я также с вечера просеиваю и отмеряю муку и сахар с солью, чтобы утром, не мешкая, добавить подошедшую закваску и замесить тесто). В таком случае. хлеб к 12-ти часам обычно бывает уже испечен.
Да, чем гуще закваска, тем медленнее она поднимается: руководствуясь этим, а также изменением температуры, можно рассчитать оптимальное для себя время готовности закваски.
И ещё, можно все манипуляции с тестом провести накануне вечером, переложить тесто в форму и поставить в холодильник. Утром достать форму из холодильника, дать тесту подойти и поставить выпекать ( тесто в холодильнике будет подниматься, но очень медленно).

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #29 : 01 Март 2016, 05:33:57 »
Маленькие хитрости: если во время подъема закваски чашку с подготовленной по рецептуре сухой мукой поставить в теплое место, то после замеса теста подъем его пойдет значительно быстрее.