Автор Тема: Хлеб - всему голова  (Прочитано 17842 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #30 : 01 Март 2016, 07:29:22 »
Если в хлебопечке программа замеса длится  полтора часа? Это значит программу надо 2 раза прогонять? Правда там Временные интервалы - 30 минут месит, 30 минут вроде как стоит, потом минут 10 обминает и 20 минут поднимается.
Я иногда по-быстрой схеме далал, особенно на белой муке  - 30 минут месит и сразу доставал по формам, час поднималось и в духовку.

Вчера вечером в 8 часов закваску перемешал, опала, но в половине девятого "чуть по уху не схлопотал" за изгаженный шкафчик, закваска даже сквозь дырочки убежала, вот как заработала! Перемешал и убрал в холодильник, подставив под банку тарелку.

Вот утром достал, смотрю как баран на новые ворота на эту закваску - полбанки, но живая! Буду пробовать. Что, собственно с утра и хотел узнать, для этого метода сахар нужен? Значит нужен. Я счаз по своей отработанной схеме попробую смастрячить, а дальше, как говорится "По ходу пьесы перепишем сценарий"...

А идея готовить тесто с вечера и ставить в холодильник на ночь. мне очень симпатична. Это ж можно утром на 5 минут встать, форму в тёплое место поставить и еще подрыхнуть...

Всем спасибы, но не прощаюсь! Пойду возиться.......


Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #31 : 01 Март 2016, 08:45:41 »
Я пробовала в хлебопечке замешивать тесто для белого хлеба, но результат меня не впечатлил, поскольку, ориентируясь по времени, я перемешиваю тесто в зависимости от его состояния, в программа, естественно, не позволяет учитывать нюансы. Но если не нужен результат на высший балл, то, конечно же, можно и под хлебопечку подстроиться.

Оффлайн Сурия Халетова

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 155
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #32 : 01 Март 2016, 17:07:43 »
Хлеб по книге рецептов хлебопечки иногда очень неплох. Особенно мне нравится на молоке и со сливочным маслом бутербродный хлеб. Вкусен и красив. Сырный хлеб хорош с добавлением толчёного чеснока, пряностей и сыра.А вот ржаной не очень удаётся, по-моему время выпечки там слишком большое. Тесто успевает опасть. Я ещё свои вариации пробую тоже. Кулич скоро попробую испечь - по времени самая долгая выпечка.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #33 : 01 Март 2016, 17:20:58 »
Я вот сижу и учитываю свои нюансы...
Первый раз замешивал на две буханки. Прогнал по программе 2 раза. А фих вам, хоть бы пузырёк в тесте образовался. Но всё равно переложил в 2 формы и поставил к себе в комнату на конвектор, где всегда хлеб выстаивал, да и удобно, возле компа, под боком, всегда видно. Тесто вышло жидковатое, тягучее... Думал, если хлеб не выйдет, так хоть вареников налеплю или чебуреков, благо, что позавчера свинтуса зарезал.
Замесил второй раз, но уже прикинул на одну буханку, дабы муку не переводить. Но, взял воды и закваски по 150 грамм на 450 грамм воды. Тесто вышло крутое, но в хлебопечке тоже не поднялось. Выложил в третью форму, поставил рядом с первыми.
Боюсь сглазить, лишний раз чихнуть в комнате. Но вот по прошествии 6 часов в первых двух формах тесто почти до краёв поднялось. Чешу репу. если итак, будет, то пожалуй можно на ночь тесто ставить, к утру поднимется.
А в отдельной форме крутое тесто стоит почти 3,5 часа, догоняет первое.
Думаю, что сегодня успею испечь.
Закваску подкормил ржаной мукой и поставил в холодильник.

Я вот тут еще не могу сообразить последовательность работы с закваской. Как я теперь понял, поправьте меня.
1. Утром достали закваску, выставили в тёплое место на часок, т.е. разбудили.
2. Используя закваску замесили тесто.
3. Сразу как использовали часть закваски, подкормили её, тщательно перемешали и убрали спать в холодильник.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #34 : 01 Март 2016, 17:37:09 »
Я вот тут еще не могу сообразить последовательность работы с закваской. Как я теперь понял, поправьте меня.
1. Утром достали закваску, выставили в тёплое место на часок, т.е. разбудили.
2. Используя закваску замесили тесто.
3. Сразу как использовали часть закваски, подкормили её, тщательно перемешали и убрали спать в холодильник.

Перепробовав различные способы, я пришла к такому (если доставать закваску с утра).
1. Достаю закваску из холодильника, подкармливаю её и ставлю в теплое место.
2. Используя часть закваски, замешиваю тесто.
3. Остатки закваски без подкармливания убираю в холодильник.


Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #35 : 01 Март 2016, 17:42:57 »
Сначала закваска слабая. Но по мере её использования (где-то через месяц) становится полноценной.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #36 : 01 Март 2016, 17:43:21 »
Перепробовав различные способы, я пришла к такому (если доставать закваску с утра).
1. Достаю закваску из холодильника, подкармливаю её и ставлю в теплое место.
2. Используя часть закваски, замешиваю тесто.
3. Остатки закваски без подкармливания убираю в холодильник.

 :3abdd84ee2d21e СПАСИБО! Этот вариант я тоже рассматривал. Но, к нему ж надо было методом научного тыка дойти.
А то, что у меня тесто поднимается почти 7 часов, это очень плохо? Я уже сейчас понял, что первый раз добавлял закваску из расчета на 1 буханку, а замесил на две.
А вот этот момент, когда достала, подкормила... Долго ей стоять?

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #37 : 01 Март 2016, 19:22:32 »
А то, что у меня тесто поднимается почти 7 часов, это очень плохо? Я уже сейчас понял, что первый раз добавлял закваску из расчета на 1 буханку, а замесил на две.
А вот этот момент, когда достала, подкормила... Долго ей стоять?

 Для первых замесов - не страшно - "мощИ" не хватает.
Вот сегодня у меня довольно густая закваска за полтора часа в теплом месте увеличилась в три раза - считай, прошляпила - чуть не перебродила ( хотя. по- большому счету, это не страшно - добавил муки, перемешал - и снова  на подъем, правда, время потеряешь).
Сейчас уже поздно - у нас  - завтра утром напишу про усиление закваски картофелем и хмелем.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #38 : 01 Март 2016, 20:02:11 »
7 минут на таймере. Семь минут до конца выпечки. У меня все три формы как-то синхронно подошли. Собственно на это и надеялся. Сразу три формы запихал в духовку. Ну это что-то. Я в своей духовке хлеб выпекаю 45 минут на 220 градусах. НО ЗАПАХ! Это что-то!!! Это не на быстрых дрожжах! ой мамочки, держите меня четверо...
Завтра буду с ржаной мукой возиться. Счаз только этот хлеб попробую, да со свежим сальцом, вчера посолил, сегодня уже пробую!

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #39 : 01 Март 2016, 20:45:04 »
Первые две буханочки - это первый замес. Месил 3 часа, выстаивал – 7.
Третья буханка справа - второй замес. Месил 1,5 часа, выстаивал  – 5.


ЗАПАХ НЕПЕРЕДАВАЕМЫЙ!
« Последнее редактирование: 01 Март 2016, 20:48:34 от Иваныч »

Оффлайн Ната

  • Модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 5171
  • Наташа Московская область Север
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #40 : 01 Март 2016, 21:49:22 »
Олег буханочки  [good]

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #41 : 01 Март 2016, 21:55:21 »
Первый кусок.... Сначала не понял, что за вкус. не привычный. Но это ж хлеб, настоящий, без искусственных дрожжей.
Есть кислинка, но приятная такая. Детям и супруге понравилось.
Теперь буду набивать руку и еще из смешанной муки испечь надо попробовать.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #42 : 02 Март 2016, 03:39:45 »
 Олег,  :aleksey_01.gif !
Первый "блин" - не комом.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #43 : 02 Март 2016, 04:40:07 »
    Как и обещала: хмель и картофель для закваски.
    Налить в кастрюлю 1 л воды, добавить чашечку хмеля (ок. 100 г), вскипятить. Почистить 2 средних картофелины, накрошить и добавить в кипящий отвар. Кипятить 5-10 мин. Снять с огня,  картофель размять, с отваром процедить через сито. Остудить. Добавить вместо воды при кормлении закваски.
Так как отвара получается по количеству больше, чем нужно для одного раза при подкармливании закваски, излишки я убираю в холодильник и использую на следующий день.
    Для себя я объяснила роль хмеля и картофеля следующим образом: хмель действует,в частности, как антисептик и антиоксидант, а крахмал из картофеля превращается в сахара, усиливающие работу дрожжей.
    Олег, почитай вот эту статью: http://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopekarnyie-drozhzhi-vliyanie-usloviy-na-zhiznedeyatelnost-drozhzhey.html, она должна тебе помочь выработать свою технологию выпечки хлеба.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #44 : 02 Март 2016, 08:49:24 »
Да, да! За картофельный отвар и хмель я где-то читал. Уже намотал на ус. Спасибо.
А вот результат моего труда на срезе:


Слева такой с пузырьками! Мне он больше понравился! Буду стремиться к таким результатам в дальнейшем.
Справа замешивался в 2 раза быстрее, поднялся на 2 часа раньше. Но, плотный. Тесто было крутое.

Полный отчёт на моём ФОРУМЕ
« Последнее редактирование: 02 Март 2016, 08:54:48 от Иваныч »


Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #45 : 02 Март 2016, 10:06:35 »
Да, слева хлеб выглядит аппетитнее и "настоящее"...

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #46 : 02 Март 2016, 18:17:02 »
Да, да! За картофельный отвар и хмель я где-то читал. Уже намотал на ус. Спасибо.
А вот результат моего труда на срезе:


Слева такой с пузырьками! Мне он больше понравился! Буду стремиться к таким результатам в дальнейшем.
Справа замешивался в 2 раза быстрее, поднялся на 2 часа раньше. Но, плотный. Тесто было крутое.

Полный отчёт на моём ФОРУМЕ
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #47 : 02 Март 2016, 18:20:56 »
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.

Буду стараться. Сегодня вот подбираю методику под свой ритм и стиль жизни. Надо как-то этот процесс втиснуть в уже сложившийся уклад. Это не на дрожжах - просеял, смешал, замесил (полтора часа), выстоял еще с час и печь 45 минут.
Тут тонкая организация всех этапов нужна.

Оффлайн Елена Маринова

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 676
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #48 : 02 Март 2016, 19:07:32 »
А жизнь такая короткая...

Оффлайн Лилия наседка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 623
  • Лес под Серпуховом был ей домом))
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #49 : 02 Март 2016, 21:17:42 »
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.

Буду стараться. Сегодня вот подбираю методику под свой ритм и стиль жизни. Надо как-то этот процесс втиснуть в уже сложившийся уклад. Это не на дрожжах - просеял, смешал, замесил (полтора часа), выстоял еще с час и печь 45 минут.
Тут тонкая организация всех этапов нужна.
Это потом доходит до автоматизма. Я пекла только в выходные, несколько буханок на неделю. Они не плесневели никогда, только подсыхали. А дрожжи... Ну, дрожи и во вкусе ни с чем не спутаешь-грубый, монотонный, примитивный вкус.
Как давно я топчу, видно по каблуку,
Паутинку тоже пальцем не снять с чела.
То и приятно в звонком кукареку,
Что звучит, как вчера.(с)

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #50 : 03 Март 2016, 04:39:16 »
А жизнь такая короткая...

Зато какая интересная!

Оффлайн Еленка

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 577
  • Елена, Алена. Давайте перейдем на " МЫ" !!!
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #51 : 04 Март 2016, 12:17:59 »
Хлеб по книге рецептов хлебопечки иногда очень неплох. Особенно мне нравится на молоке и со сливочным маслом бутербродный хлеб. Вкусен и красив. Сырный хлеб хорош с добавлением толчёного чеснока, пряностей и сыра.А вот ржаной не очень удаётся, по-моему время выпечки там слишком большое. Тесто успевает опасть. Я ещё свои вариации пробую тоже. Кулич скоро попробую испечь - по времени самая долгая выпечка.

Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.
Очень понравился пивной хлеб с солодом, кунжутом и семечками!
Мы с тобой одной крови - ты и я !!! /  МАУГЛИ /

Оффлайн Елена Маринова

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 676
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #52 : 04 Март 2016, 14:50:33 »
А жизнь такая короткая...

Зато какая интересная!
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #53 : 04 Март 2016, 15:10:31 »
 : :14: : Но раз уж так, то я процитирую:
Жизнь — это смертельно опасная болезнь, передающаяся половым путём.

А по сути я уже вливаюсь в русло. Точнее процесс хлеба на закваске подстраиваю под свой ритм.
Определился с тем, что тесто надо замешивать совсем не крутое.
С утра достаю банку с закваской, подсыпаю 50-100 грамм пшеничной муки, иногда 50 пшеничной и 50 ржаной. Сверху туда в банку 80-130 грамм тёплой воды и даю постоять 1-2 часика.
На дно хлебопечки лью растительное  масло - столовая ложка. Просеиваю 850 грамм пшеничной муки.
В майонезное ведёрко (им удобно работать и на весы хорошо ставить) засыпаю по столовой ложке сахара и соли, добавляю 150 грамм закваски, + 500 грамм тёплой водички, хорошо перемешиваю, выливаю в форму хлебопечки, туда засыпаю пшеничную муку. Замешиваю полтора часа.
Тесто жидковатое, липнет, но уже приловчился. Делю на 2 формы для хлеба и даю подняться 4-6 часов.
Пеку при 220°C в течении 45 минут. Самое то!
Скоро буду настраиваться на хлеб 50/50 т.е. ржаная/пшеничная мука.
технические возможности не позволяют испечь 8-10 буханок за день. Да и работа часто требует убежать из дома в офис или в город, т.е. отлучиться из дома. Думаю, что устаканю как-нибудь. Или я не служил в армии поваром?

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #54 : 04 Март 2016, 15:52:03 »
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Ой, нет, Лена, гораааздо раньше!

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #55 : 04 Март 2016, 15:55:41 »
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Ой, нет, Лена, гораааздо раньше!

Можно мои 5 копеек? Я вот только понимаю, что жизнь в её полном плане только-только начинается! На 5-ом десятке. Дурь ушла, разум на месте, а до маразма (надеюсь) делеко.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #56 : 04 Март 2016, 15:58:41 »
Определился с тем, что тесто надо замешивать совсем не крутое.
Скоро буду настраиваться на хлеб 50/50 т.е. ржаная/пшеничная мука.

А я вот говорила, Олег, про некрутое тесто...
Не помню, как ржано-пшеничное тесто (давно хлебопечь не использую), а вот чисто ржаное тесто у меня в хлебопечке не размешивалось.

Оффлайн Иваныч

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1532
  • Олег из Родыгино
    • Сайт Рыжакова О.И.
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #57 : 04 Март 2016, 16:05:53 »
 [yahoo] Друзья мои, Вашими молитвами!

Я тока написал последний пост и рванул на кухню. Пробую 50/50, замешивается нормально

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #58 : 04 Март 2016, 16:11:01 »
Можно мои 5 копеек? Я вот только понимаю, что жизнь в её полном плане только-только начинается! На 5-ом десятке. Дурь ушла, разум на месте, а до маразма (надеюсь) делеко.

 Это верно, если ты к пятому десятку всё успел: "родить сына, посадить дерево, построить дом" - остается только наслаждаться жизнью. А мы в сорок пять только решили построить дом и  поняли, что катастрофически не успеваем - если в течение последующих пяти-семи лет не сможем построить, то и наслаждаться жизнью уже некогда будет.

Оффлайн alsu

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 498
  • Алсу
Re: Хлеб - всему голова
« Ответ #59 : 04 Март 2016, 16:14:01 »
[yahoo] Друзья мои, Вашими молитвами!

Я тока написал последний пост и рванул на кухню. Пробую 50/50, замешивается нормально

Только хотела спросить, когда печь будешь, и поняла, что восемь часов вечера это только у нас...