Форум сайта Kurkindvor.ru - разведение кур и перепелов, метод Капустина

Наше питание => Коптим и вялим => Тема начата: Сергей Крым от 23 Октября 2013, 10:43:27

Название: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 23 Октября 2013, 10:43:27
Многие думаю, что для того, что бы коптить рыбу или мясо, нужна специальная коптильня. Которая обязательно должна стоять на улице.
Но это не совсем так.
Я копчу на обычной кухне, обычной пятиэтажке, в обычном казане.
Вот коптил пару дней назад рыбку:
Копчение рыбы на кухне, в казане (http://www.youtube.com/watch?v=LDGaSwaJjQQ#)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Serg от 23 Октября 2013, 15:06:57
У меня про копчение рыбы и мяса прям целые "интернет-подборки" есть (когда-то увлекался этим делом ::))
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 23 Октября 2013, 15:09:32
Я сейчас сало копчу, видео будет вечером.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Faeton0011 от 23 Октября 2013, 22:05:15
Серёж,селёдка не потрошёная?
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 23 Октября 2013, 22:16:20
Серёж,селёдка не потрошёная?
Нет. Её не нужно потрошить.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 23 Октября 2013, 22:17:37
Блин, снимал снимал видео про копчёное сало, а оказалось что то что нужно не заснялось...
так что с видео про сало, перенесём на пару дней :)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Ната от 24 Октября 2013, 03:03:12
я ждала вечера.... интересно про сало [yeas] а мы только солим...
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Serg от 24 Октября 2013, 10:23:47
Да, мы тоже сало уважаем, правда, щас-с уже, как в молодости, по полкило за раз не слопать, но кусочек, да с черненьким хлебушком - за милую душу :3d3a29b91689fa Кстати, делаю его сам и никогда не покупаю ни магазинное, ни на базаре. Выбираю куски, чтобы были не очень толстые (не обязательно с мясной прослойкой, так званая, подчеревина), но обязательно, чтобы было тОпкое и "без веревок". Тогда конечный продукт... м-мм, во рту тает [nyam]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: вечеслав от 24 Октября 2013, 13:49:59
Попробуем спс.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Faeton0011 от 24 Октября 2013, 14:03:31
Да про сало я тоже хотел бы посмотреть.
Сегодня крылышки куриные коптил,вкуснотень.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 24 Октября 2013, 14:16:33
Да про сало я тоже хотел бы посмотреть.
Сегодня крылышки куриные коптил,вкуснотень.
Про сало будет!
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 27 Октября 2013, 02:35:53
Как не нужно коптить сало (http://www.youtube.com/watch?v=POB2OkutpG4#)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 28 Октября 2013, 20:07:54
Ну а вот и рецепт копчёного сала!
Сало копчёное вкусное - рецепт для дома (http://www.youtube.com/watch?v=blYvUsdrSHo#)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Ната от 28 Октября 2013, 21:09:05
Сергей, спасибо [good] теперь будем коптить  :) ролик о шкварках тоже понравился  [nyam]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 28 Октября 2013, 21:22:21
Сергей, спасибо [good] теперь будем коптить  :) ролик о шкварках тоже понравился  [nyam]
:)
Не обязательно брать казанок. Можно взять и обычную алюминиевую кастрюлю.
Просто кастрюли у меня нет, а казанок есть :)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Tamara от 28 Октября 2013, 23:09:54
 Сергей, молодец!
 Тоже копченого сала хочу!  [nyam]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 28 Октября 2013, 23:20:07
Сергей, молодец!
 Тоже копченого сала хочу!  [nyam]
Я теперь всегда буду так делать!
Такая вкусняшка получилась!
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Faeton0011 от 29 Октября 2013, 20:38:29
А я купил коптильню,с нержавейки в магазине,и не нарадуюсь.
Ставлю на газовую плитку,походную,на две канфорки,две горсточки опилок,на дно.
Перепела,крылья,мяско,рыбка,а вот сало ещё не пробовал коптить.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 29 Октября 2013, 21:01:42
А я купил коптильню,с нержавейки в магазине,и не нарадуюсь.

Как видишь, можно обойтись и без покупной коптильни. При этом результат будет не хуже.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Faeton0011 от 30 Октября 2013, 17:35:40
Теперь уже знаю.Тока вместимость в моей покупной поболее.Да и цена от вашей утятницы не далеко ушла.
Да и теперь уже более важен сам процесс,а в чём коптить,разобрался.До покупки даже не представлял,как
это делается,даже не видел никогда.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 30 Октября 2013, 17:43:21
Я вот тоже.... пока случайно не увидел ролик на ютубе :)
Теперь аж досадно, и почему я раньше так не делал...
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Serg от 06 Октября 2014, 19:46:04
                                                                                                            С  А  Л  О

Сало в рассоле

На 1,5кг. сала: перец горошком 6-7шт., лавровый лист 2-3шт., кориандр немолотый щепоть, голвку чеснока, соль 1,5 ст. ложки.

В кастрюлю налить воды, добавить соль, перец, лавровый лист, кориандр и др. пряности по вкусу. Маринад довести до кипения и остудить, чтобы был тёплым. В остывший маринад, добавить мелко рубленный чеснок. Сало нарезать кусками размером 3х5х20см. и положить в тёплый маринад. Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник на 2 недели.
Сало достать из маринада, обсушить салфеткой и положить в морозильник. Перед употреблением ПРОДУКТ не размораживать [stop]

Сало "Экспресс"

Свежее сало порезать кусками. В большую кастрюлю налить 2,5л. воды и растворить в ней 1 кг. соли. Засыпать в кастрюлю побольше шелухи от чеснока и лука. Затем положить сало. Поместить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Кипятить продукт около 7-ми минут.
Снять кастрюлю с огня и поставить остывать.
Когда всё остынет до комнатной температуры, сало вынуть и положить в морозильник.
Замёрзшее сало готово к употреблению ;)

Сало в луковой шелухе (старинный рецепт)

Нам понадобится:
- сало (хорошо с прослойкой) — 700 г.
- вода — 1500 мл.
- шелуха луковая — с 10 луковиц
- кориандр молотый — 1 ч. ложка
- лист лавровый — 4 шт.
- перец душистый — 5 горошин
- лук репчатый крупный — 1 шт.
- соль крупная каменная - 1,5 ст. ложки
- чеснок — 4 зубка
- перец (красный жгучий) — по вкусу

Приготовление:
1. Подготовка сала... разрезаем его на два одинаковых по размеру и весу каждого - 350 г. (куски крупные не нужны; хорошо взять сало с мясной прослойкой).
2. Наливаем воду в кастрюлю, доводим до кипения, выкладываем туда: перец душистый, лавровый лист, лук и кориандр, солим. Шелуху моем (в дуршлаге). Шелуху лучше взять от 2-х видов лука: от красного и репчатого. Цвет будет у сала красивее, с бордовым оттенком. Выкладываем шелуху в кипящую воду и на неё выкладываем куски сала. Сало должно быть полностью  в воде. Варим 20 минут. Снимаем с огня. Оставляем в кастрюле с бульоном и шелухой на 12 часов (можно прямо на плите). Удобно оставлять на ночь.
3. Вынимаем сало, обсушиваем бумажным полотенцем (снимаем с него застывший жир). Мелко рубим чеснок, перемешиваем его вместе с перцем. Обваливаем куски сала со всех сторон в этой смеси. Плотно заворачиваем в пищевую пленку.
4. Отправляем его в морозильную камеру на ночь. Достаём по мере надобности нежное, как масло, ароматное сало и... хомячим его со страшной силой  ;D ;)

P.S. Употребление свиного сала в небольших количествах благоприятно сказывается на всём организме человека, способствует укреплению иммунитета и улучшению деятельности мозга. Высокое содержание лецитина в свином сале благоприятно сказывается на состоянии кровеносных сосудов и способствует укреплению мембран клеток. Регулярное умеренное употребление свиного сало несет пользу для кровяных сосудов, помогает выводить холестерин, шлаки и токсины из организма и способствует выработке качественной крови  [yeas]

(https://c.radikal.ru/c29/2006/ae/3b897a06c02e.jpg)

Сало "Копчёное"

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- луковая шелуха от 5-6 луковиц
- 10 горошин душистого перца
- 3 лавровых листа
- 2 ст. ложки с горкой каменной соли
- 2 зубчика чеснока

Приготовление:
1. Шелуху промываем в холодной воде. Половину высыпаем на дно кастрюли, на неё укладываем кусок сала надрезанный на несколько частей (надрез делаем до самой шкурки, но так, чтобы брусок сала не распался на кусочки, а остался того же размера) и заливаем 1 литром холодной воды. Нагреваем на небольшом огне до кипения, добавляем соль, специи и варим 6-7 минут.
2. Выключаем подогрев и оставляем сало в рассоле до полного остывания.
3. Вынимаем сало, обсушиваем салфеткой, прокладываем кусочки тонкими дольками чеснока, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на ночь в морозилку.
Утром ПРОДУКТ можно пробовать!
Приятного аппетита [nyam]

(http://menunedeli.ru/wp-content/uploads/2014/11/45/salo-v-lukovoj-sheluhe_opt.jpg)

Сало в чесночном рассоле

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- 5 горошин душистого и черного перца
- 3 лавровых листа
- 4 ст. ложки каменной соли
- 1 головка чеснока

Приготовление:
1. В 1 литр кипящей воды кладем соль и специи, даём составу покипеть 5 минут.
2. В куске сала делаем поперечные надрезы и перекладываем пластинами чеснока.
3. Укладываем подготовленный таким образом кусок сала в стеклянную банку и заливаем его остывшим рассолом, добавив в него остатки чеснока.
4. Оставляем банку на 3-4 дня в темном прохладном месте.
5. Аккуратно вынимаем сало, чтобы чеснок не повыпадал из разрезов, обсушиваем салфеткой, заворачиваем в пергамент или пищевую пленку и на ночь отправляем в морозилку.
Утром сало можно есть!

(http://asiagood.ru/wp-content/uploads/2014/03/salo-kuskami.jpg)

Сало "Ароматное"

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- 5 горошин душистого и черного перца
- 3 лавровых листа
- 2 ст. ложки каменной соли
- 2 ст. ложки смеси сушеных пряных трав (укроп, сельдерей, чабрец)
- по 0,5 ч. ложки тмина и молотого кориандра

Приготовление:
1. В 1 литр кипящей воды кладем лавровый лист, перец горошком; даём составу покипеть 5 минут. После этого кладем туда сало и провариваем 6-7 минут.
2. Вынимаем сало, охлаждаем, делаем в нем поперечные надрезы и хорошенько натираем его смесью из соли и пряных трав; заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки в комнатной температуре.
3. После того как сало постояло в тепле, отправляем его на ночь в морозилку - сало готово :3d3a29b91689fa

(http://cs7061.vk.me/c7007/v7007890/39eaa/8DK-c3pJO2A.jpg)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сергей Крым от 06 Октября 2014, 19:54:14
                                                                                                            С  А  Л  О

Сало в рассоле

Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник на 2 недели.

Всё немного проще, и не нужно ждать 2 недели! Если заливать кипятком, то 3 дня на полу в кухне. Если холодной водой, то 4 - 5 дней (в холодильнике).
две недели - это слишком много!
Вот мой проверенный рецепт:
Сало в банке - самый вкусный рецепт!!! (http://www.youtube.com/watch?v=yWvpqesAGM4#ws)]https://www.youtube.com/watch?v=yWvpqesAGM4
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Ната от 06 Октября 2014, 20:35:21
Сергеи!!! вы оба так вкусно написали  [nyam] ... хочу сало  :) ... полезла в погреб...
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Serg от 06 Октября 2014, 20:43:51
Я тоже... полез... в холодильник [nyam]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Ната от 06 Октября 2014, 20:50:32
... время почти 9 вечера, а мы за "запретными" продуктами отправились...  [nyam]  [mocking]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Елена Маринова от 07 Октября 2014, 13:08:56
Хорошо что вышла на страничку эту,а то бы за была,что приготовила сало коптить сегодня.Пойду коптильню подготовлю,то-есть веточек вишневых нарежу.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:03:08
Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

Существуют два способа копчения

1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50° С, рыба — 90—100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — до 18—20° С, рыба — до 40° С), но зато долго (мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:04:22
Копчение в домашних условиях

Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки — подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.

Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку.

Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1—1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:05:06
Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12—13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:05:32
Сухой способ соления

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:05:55
Мокрый способ соления

При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении: на 1 л воды добавляется 100 г засолочной смеси и 10 г сахара. Затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4° С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения. Уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:06:25
Смешанный способ соления

Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его приготовленной ранее смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси. Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2—7° С) на 12—15 суток. Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты). Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2—3 недели. Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2—3 часа (за каждые сутки посола — 5—6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза. После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки засолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают засолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:06:54
Вариант 2. При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня его заливают прокипяченным процеженным и охлажденным рассолом. В расчете на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3—4 недели, затем мясо коптят. При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50—60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тертым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнет, через 3—4 дня перекладывают и снова пересыпают солью. Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8—2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо. В погребе или холодильнике солонину можно держать несколько месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100—120 г на 1 г мяса. Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают им мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в темном прохладном месте и коптят.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:07:35
Копчение крольчатины и птицы

При копчении крольчатины и птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Тушки (полотки) вначале натирают засолочной смесью: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины берут 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу и крольчатину выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением тушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8-10 часов и коптят холодным способом 1—2 суток при температуре дыма 18—20° С. Для копчения крольчатины и птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:10:34
Горячее копчение курицы

(http://images.vfl.ru/ii/1436256515/e1f9e559/9222796_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/e1f9e5599222796.html)

Итак что нам нужно чтобы закоптить курочку, конечно сама курица.
Для засола возьмем рецепт мокрого посола для копчения/

Мокрый посол имеет свои преимущества перед сухим посолом. Главное -- это выход продукта после посола 100 %, а при сухом часть влаги продукт теряет и соответственно теряет свой вес. Необходимую концентрацию соли легко регулировать, добавив воды или соли. Соль при мокром посоле в продукте распределяется равномернее, чем при сухом. Соответственно вкус становится нежнее.

(http://images.vfl.ru/ii/1436256555/7e3bf9ba/9222800_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/7e3bf9ba9222800.html)

Нужно взять:
* 1 стакан соли,
* 3 литра воды,
* лавровый лист,
* черный перец горошком,
* 3 зубчика чеснока,
* 2 столовых ложки специй для шашлыка (можно взять специи для приготовления курицы)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:11:44
(http://images.vfl.ru/ii/1436256673/5342bd51/9222829_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/5342bd519222829.html)

Специи, чеснок, лаврушку, перец, соль опускаем в воду и доводим рассол до кипения. Кипятим 2 — 3 минуты и выключаем. Охлаждаем рассол до комнатной температуры и опускаем в него курицу. С нее нужно срезать лишний жир в районе гузки. И конечно перед засолом курицу нужно промыть внутри и снаружи. Крепость рассола у нас такая же, как и для засола свиных прослоек -- 100 гр. соли на 1 литр воды. Но курица в рассоле должна находиться 15 — 20 часов в холодильнике. Это время достаточно для полного среднего просаливания курицы.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:12:32
(http://images.vfl.ru/ii/1436256721/bcbe4579/9222833_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/bcbe45799222833.html)

В рассоле она находится 20 часов. Затем курицу достаем из рассола и промываем проточной водой. Подвешиваем ее на пару часов, для того чтобы стекла лишняя влага. В идеале курочку нужно подержать на сквозняке, для подвяливания. Но у нас на это время не было. Обтираем курицу салфеткой. Курица перед копчением, была разрезана на две части. Это было сделано только для того, чтобы сэкономить место в коптильне.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:13:21
(http://images.vfl.ru/ii/1436256773/449db7c0/9222842_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/449db7c09222842.html)

После этого обвязываем обе части шпагатом.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:14:13
(http://images.vfl.ru/ii/1436256822/25bd6bd4/9222849_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/25bd6bd49222849.html)

Засыпаем ольховые опилки в коптильню примерно 2 — 3 горсти. Ставим поддон, для стекания жира, подвешиваем курицу, закрываем крышку коптильни.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:15:12
(http://images.vfl.ru/ii/1436256877/dbdbf410/9222859_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/dbdbf4109222859.html)

Ставим коптильню на максимальный огонь, через 10 минут огонь убавляем до умеренного. Горячее копчение курицы в домашних условиях продолжается 1,5 часа.
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 11:16:09
(http://images.vfl.ru/ii/1436256940/6c434935/9222865_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/6c4349359222865.html)

Затем коптильню выносим на свежий воздух и открываем. Курочка приобрела характерный коричневато-золотистый цвет. В некоторых местах мясо отошло от кости, это говорит нам о готовности продукта. На вкус курица домашнего копчения получилась просто чудесной.

Приятного аппетита!!!
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сова от 07 Июля 2015, 15:22:55
обязательно попробую такую вкусняшку сделать  [good]...У меня правда коптильня не вертикальная, а копчение на решетке происходит в горизонтальном виде, но думаю это не важно ....или все же на решетке нельзя так закоптить ?
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 07 Июля 2015, 15:28:32
....или все же на решетке нельзя так закоптить ?

...попробуй - заодно всем покажешь и расскажешь... [give_rose] [drinks]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сова от 07 Июля 2015, 16:25:49
как только погода добро даст сразу же попробую  ;)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Ната от 07 Июля 2015, 18:09:47
хватит дразнить.... времени нет поесть нормально, а они коптят всякие вкусности...  :P
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Сова от 08 Июля 2015, 14:04:34
хватит дразнить.... времени нет поесть нормально, а они коптят всякие вкусности...  :P


 :-X [mocking]
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: дед от 30 Августа 2015, 09:19:56
Доброе утро  :hi.gif: , сальце очень уважаю , пользуюсь вот такои коптилкои , можно  на костре ,  или на газу , очень удобно . Рецепт очень простои соль , лаврушка , чеснок . Опилки предпочитаю дубовые .(http://)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Михалыч от 30 Августа 2015, 10:57:07
... сальце очень уважаю ...


...тогда и сюда загляните http://forum.kurkindvor.ru/index.php/topic,2010.0.html (http://forum.kurkindvor.ru/index.php/topic,2010.0.html)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Mikhalych от 12 Апреля 2017, 13:13:45
...журнал "ПХ", 1982 год...

(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image232.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/23933)
(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image231.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/23932)
Название: Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
Отправлено: Mikhalych от 10 Мая 2017, 11:29:30
...журнал "ПХ", 1988 год...


 (https://servimg.com/view/18897388/24411)(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image426.jpg)

(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image429.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/24414)

(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image427.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/24412)

(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image430.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/24415)

(https://i58.servimg.com/u/f58/18/89/73/88/image428.jpg) (https://servimg.com/view/18897388/24413)