Форум сайта Kurkindvor.ru - разведение кур и перепелов, метод Капустина

Наше питание => Кулинарные рецепты Куркиного Двора => Тема начата: Иваныч от 12 Декабря 2015, 08:54:10

Название: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 12 Декабря 2015, 08:54:10
Не нашел на форуме тему про домашнее хлебопечение. А оно очень необходимо. Начну со своего опыта, потом перейду к вопросам.

4,5 года назад был в Украине и у Алёнкиной подруги первый раз увидел домашнюю хлебопечку, более того, кушали хлеб в ней же приготовленный. Понравилось. По возвращению домой купил себе такую же игрушку, так как я дюже падкий на все кухонные приблуды. Куплено, испытано. Книга с инструкцией и рецептами была прочитана чисто в ознакомительных целях, рецептуру подбирал свою. Сначала всё нравилось. Но испечь нормальный серый, а тем паче черный хлеб - это была проблема. Да и чисто белый не нравился тем, что быстро сох. И габариты буханок слишком велики.
Недавно купили одну форму под обычную буханку, дядька благословил еще парочку и я занялся подбором рецепта для своего хлеба из смешанной муки.
Немного поэкспериментировал и пришел к такому составу: 500 грамм ржаной муки, 350 грамм белой, 1/2 пакетика (5 грамм) быстрых дрожжей, 500 грамм воды, по столовой ложке растительного масла, соли и сахара. Стоит отметить, что у нас есть электронные кухонные весы, так что все продукты и даже воду взвешиваю на них с точностью до грамма, не взвешиваю ингредиенты, отмеряемые мерными ложками. А вот с покупкой очередного мешка муки приходится рецептуру корректировать, как правило это +/- немножко воды.
В хлебопечку выливаю масло и воду. Муку просеиваю и смешиваю, равномерно добавляю туда дрожжи, высыпаю сверху на воду в хлебопечку. Ставлю программу на замешивание свежего теста. У меня это программа на 1,5 часа, но я выключаю через 30 минут, достаю замешенное тесто, делю его на 2 части и закладываю в формы для хлеба. Формы предварительно смазываю растительным маслом. Чтобы тесто не липло к рукам, я руки немножко смазываю растительным маслом.
Ставлю в тёплое место на 40-60 минут. В моём случае это электроконвектор рядом с моим рабочим столом. Ставлю прямо сверху - и тепло и под присмотром.
Электродуховку прогреваю до 220°C. Когда тесто поднимется до самого верха формы, ставлю в духовку на 45 минут!
Когда хлеб испёкся, достаю и смазываю сверху по корочке простой водой, прямо по горячей корочке, аж шипит! Минут через 5 достаю хлеб из форм и выкладываю на доску, накрываю полотенцем. Резать сразу очень не советую, требуется еще хотя бы минут 30 что бы хлеб дозрел.
Дети могут свежую буханку этого хлеба за раз слопать, за уши не оттащить.
Так что это у меня уже вошло обычный ритуал, как с утра скотину накормить, так и выпечь хлеб - каждый день!
Что касается себестоимости, то прикинул — выходит как минимум в 2 раза дешевле покупного.

А теперь вопросы.
Хочу попробовать сделать черный или серый хлеб без дрожжей. Какую закваску выбрать и стоит ли вообще её делать. Есть же рецепты без закваски, правда тесто надо заводить за сутки до выпечки? Если на закваске, то кто её как делает. В общем делитесь своими рецептами и опытом.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 12 Декабря 2015, 10:26:30
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 12 Декабря 2015, 10:27:08
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 13 Декабря 2015, 16:40:18
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.

Так вот, я тоже отказался от выпечки в хлебопечке, тоже на заводских формах работаю. Была цельная батарея, но мне дядька от неё пару форм отрезал болгаркой. Так бы можно бы и 3, но хлебопечка на такое количество плохо месит.

ЗЫ! Заглянул на печку тчк ру, там не понял, там одни рецепты, а где продажа?

И ваще я думал, что закваску можно самодельно смастырить в домашних условиях.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 13 Декабря 2015, 20:21:43
А. Пеку в духовке, в Форме с завода.

Так вот, я тоже отказался от выпечки в хлебопечке, тоже на заводских формах работаю. Была цельная батарея, но мне дядька от неё пару форм отрезал болгаркой. Так бы можно бы и 3, но хлебопечка на такое количество плохо месит.

ЗЫ! Заглянул на печку тчк ру, там не понял, там одни рецепты, а где продажа?

И ваще я думал, что закваску можно самодельно смастырить в домашних условиях.
:))))) так я о том и говорю: как сделать, там написано.))) покупать и не думала, лучше руку набить и сделать. Если интересно, скину калвеля-чуток помучиться)))), зато при правильном подходе она термоядерная)), мертвого поднимет.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Серебро от 14 Декабря 2015, 09:02:22
Почитала рецепт по Калвелю, не поняла только одно : Печь надо каждый день? И как хранить закваску? Хотела скачать на Флибусте, нет доступа к сайту!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 14 Декабря 2015, 13:13:40
Я не понял, на фига половину первой порции выкидывать?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Ольга Полякова от 14 Декабря 2015, 13:48:41
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.

Лилия, у нас в Серпуховском Владычном женском монастыре пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Я у них иногда готовый беру - самый вкусный называется Сергеевский . Вроде бы они и закваску дают, если попросить...Я просто сама хлеб не пеку, поэтому у них не спрашивала про закваску.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 14:23:11
Я не понял, на фига половину первой порции выкидывать?
се ля ви:)))), это надо просто принять, для начала процесса нуден определенный объем вещества, полигон для микробов, такскать)). Но Вам он весь потом не нужен, потому лишнее на этапе приготовления илет в утиль.
Вот закваска по кайзеру, более ужобная дома и не такая расходная по приготовлению, такая у меня тоже жила долго:
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=33627.0 (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=33627.0)
Калвель, сестра прислала, я потеряла все:

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7314.0 (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=7314.0)     Обе хороши, но проще работать с первой-в большинстве рецептов колдуют от 100% закваски, а такая -кайзеровская.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 14:26:50
Я года два подряд вела закваску и пекла на ней хлеб. Нужен черный-кормила ржаноймукой сутки-двое. Напекала на неделю( он не плесневеет, просто сохнет). Потом перекармливала пшеничной и пекла багеты, французские сельские батоны, прочую ерундистику. Закааску делала непростую, фирменную калвелевскую. Она на хлебопечка ру есть. Пробовала по Лидеру, Хамельману, Райнхарту-калвель и лидер жили долго у меня, остальные не очень удачные были. Что скажу по вкусу: заквасочный-лучший. Сложный и богатый аромат, структура мякиша обалденная. После него муж магазинный есть не мог вообще, но с детьми закрутилась, болели, и забыла про закваску. Она в холодильнике умерла. Прием настолько была здоровая, что не плесенью покрылась, не завоняла, а засохла нафик. Запах так и остался приятный, свежий. Чем закваска отличается от дрожжевой опары: очень сложным составом микроорганизмов. В дрожжах нет мкб, запах плоский и простой. А в закваске живут мкб нескольких видов и дикие дрожжи, попадающие туда с оболочки зерна, буквально из воздуха, и тд.. Эти все " животные" продуцируют в итоге запах и вкус заквасочного хлеба, вот. Я опять на днях буду заводить закваску ржаную. По Калвелю или Хамельману.

Лилия, у нас в Серпуховском Владычном женском монастыре пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Я у них иногда готовый беру - самый вкусный называется Сергеевский . Вроде бы они и закваску дают, если попросить...Я просто сама хлеб не пеку, поэтому у них не спрашивала про закваску.
Оля, спасибо! При случае я бы поинтересовалась, как раритетом-раньше в монастырях они жили столетиями! В деревнях передавались от матери к дочери. Один известный пекарь написал очень романтично: когда я пеку на своей закваске, я знаю, что в этом хлебе есть частицы, подоженные в нее еще моими дальними предками)). Мне несложно вывести, я просто часто забываю вовремя накормить, и они слабеют). Выведу еще).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 14:29:39
Почитала рецепт по Калвелю, не поняла только одно : Печь надо каждый день? И как хранить закваску? Хотела скачать на Флибусте, нет доступа к сайту!
Печь каждый день не нужно, но, в зависимости от вида закваски и частоты выпечки, надо хранить или на столе, или в холодильнике, и кормить по режиму. По ссылкам все есть. Я пекла по выходным на всю неделю. Дарницкий, Орловский и белые булки заквасочные. Они немножко совсем имеют кислинку или послевкусие кислинки-очень люблю.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 14:45:33
(http://images.vfl.ru/ii/1450093317/d8648a31/10786403_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/d8648a3110786403.html) дарницкий

(http://images.vfl.ru/ii/1450093417/33ade178/10786422_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/33ade17810786422.html) орловский подовый

(http://images.vfl.ru/ii/1450093507/cd9e5b7c/10786492_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/cd9e5b7c10786492.html)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 14:55:48
(http://images.vfl.ru/ii/1450093661/bda3deef/10786533_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/bda3deef10786533.html) что-то французское)).
(http://images.vfl.ru/ii/1450093737/073db2a9/10786571_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/073db2a910786571.html) овернский хлеб

(http://images.vfl.ru/ii/1450093818/bc3a7ed9/10786579_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/bc3a7ed910786579.html)
Цельнозерновая хала. Но это, кажется, была на биге. Кстати, еще одна разновидность вкусного и ароматного хлеба. Хлеб длительной ферментации. Готовится что-то типа опары- бига или пулиш. Потом на этом заводится тесто. Кладется на ночьв хододильник и утром печется. Так итальянцы делают чиабатту, например. Секрет орехового вкуса и запаха этого, в сущности, простого дрожжевого хлеба,- пулиш и длительная ферментация.

(http://images.vfl.ru/ii/1450094104/5fa4d02b/10786615_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/5fa4d02b10786615.html) мой любимый батон алансьен.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Ольга Полякова от 14 Декабря 2015, 16:26:55
Очень вкусные картинки!  [clapping] Аж захотелось самой испечь. Пожалуй, вечером пирог с яблоками испеку, свежих яиц сегодня переярые хохлатки нанесли.  :smile465.gif:
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 14 Декабря 2015, 17:43:45
Очень вкусные картинки!  [clapping] Аж захотелось самой испечь. Пожалуй, вечером пирог с яблоками испеку, свежих яиц сегодня переярые хохлатки нанесли.  :smile465.gif:
Оля, а мне никто ничего не принес! Кучинки вообще оборзели. Уже все лоснятся( перо сменили), а толку нет. Неужто  >:( >:(
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Светлячок от 01 Февраля 2016, 15:48:52
Я тоже сама хлеб пеку.В газовой духовке в хлебных формах.летм пекла бездрожжевой на закваске.А сейчас делаю на опаре.Так делала еще моя бабушка...Запаривала муку кипятком,как остынет добавляла дрожжи разведенные в воде(в моем случае 10-15 гр дрожжей и чашка закваски).Опара должна побродить ,потом надо подлить тепленькой воды в 2-3 приема .Когда запаренная мука разойдется можно добавлять соль ,масло и месить хлеб.Тесту даю разок подойти и по формам. Процесс долгий ,зато хлеб долго не черствеет и вкусный.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 18 Февраля 2016, 09:45:51
 Я тоже пеку сама хлеб почти два года (правда, и раньше, время от времени выпекала хлеб в хлебопечке). Делала обыкновенную закваску на ржаной муке. Сначала "кормила" только ржаной мукой, потом разделила на две части и одну подкармливала ржаной мукой, а другую - пшеничной. Сейчас оставила одну - пшеничную.  Использую её и для ржаного хлеба и для пшеничного. Пеку в духовке. Хлебопечку сейчас использую только для замеса теста - в основном, пельменного - когда руки неохота пачкать. Время от времени я усиливаю свою закваску хмелевым отваром и картофельным (расспросила свою пожилую родственницу о том, как они раньше в деревне делали хлебную закваску).
 Небольшое замечание: "Бездрожжевой хлеб на закваске" - некорректное словосочетание, так как закваска - это тоже дрожжи, только не один их вид. как заводские, а, как выше отметила Лиля, - сложный букет.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 26 Февраля 2016, 15:23:33
Ну что ж, раскачал я свой ленивый пердак сегодня и начал делать закваску.
Первый день - смешал по 50 грамм ржаной и пшеничной муки, добавил 130 грамм тёплой водички и поставил в шкаф на кухне, там тепло. Рецепт по этой закваске нарыл в Сети, внёс свои коррективы, он предусматривает 3-4 дня.
Ждём-с......
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 26 Февраля 2016, 18:28:23
И мы подождем-с...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 27 Февраля 2016, 21:18:50
День второй. вчерашняя смесь поднялась в 2 раза.
Подкормил закваску, добавил по 50 грамм пшеничной и ржаной муки, грамм 100 воды (до нужной консистенции). Запашок есть, не резкий, но какой-то неприятсвенный. Об этом запахе предупреждали на некоторых сайтах. он должен поменяться на приятный хлебный на третьи сутки. Ждём-с...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 28 Февраля 2016, 18:14:06
День второй. вчерашняя смесь поднялась в 2 раза.
Подкормил закваску, добавил по 50 грамм пшеничной и ржаной муки, грамм 100 воды (до нужной консистенции). Запашок есть, не резкий, но какой-то неприятсвенный. Об этом запахе предупреждали на некоторых сайтах. он должен поменяться на приятный хлебный на третьи сутки. Ждём-с...
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 28 Февраля 2016, 18:17:42
Я тоже пеку сама хлеб почти два года (правда, и раньше, время от времени выпекала хлеб в хлебопечке). Делала обыкновенную закваску на ржаной муке. Сначала "кормила" только ржаной мукой, потом разделила на две части и одну подкармливала ржаной мукой, а другую - пшеничной. Сейчас оставила одну - пшеничную.  Использую её и для ржаного хлеба и для пшеничного. Пеку в духовке. Хлебопечку сейчас использую только для замеса теста - в основном, пельменного - когда руки неохота пачкать. Время от времени я усиливаю свою закваску хмелевым отваром и картофельным (расспросила свою пожилую родственницу о том, как они раньше в деревне делали хлебную закваску).
 Небольшое замечание: "Бездрожжевой хлеб на закваске" - некорректное словосочетание, так как закваска - это тоже дрожжи, только не один их вид. как заводские, а, как выше отметила Лиля, - сложный букет.
Алсу, а я обленилась чот)). Или дети достали-с декабря дома, на моей нервной системе играют. Одна мечта-в понедельник в сад и хоть что-то сделать для души: закваску, валяный берет, вышитую картинку или новую юбку-хоть что-то, ёпрст!!!!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 28 Февраля 2016, 18:22:33
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))

Ну не знаю на счёт травы, но если бы запах был сильный, то точно бы блеванул! Мой шнобель весьма нежный инструмент, когда с Алёнкой хлева чистим для меня уже пытка тачку возить, а про зайти внутрь.... я не то что завтрак, я что 2 дня назад сожрал могу наизнанку вывернуть.

Подкормил сегодня — только 100 грамм белой муки. Жидкости наверное вчера переборщил, а ржаной муки для старта я считаю. что хватит. Запах вроде такой же как вчера, но уже присутствуют какие-то нотки кваса или хлеба.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 28 Февраля 2016, 19:49:09
Иваныч, прелой травой пахнет, небось? Приторно-тошнительно?;)))

Ну не знаю на счёт травы, но если бы запах был сильный, то точно бы блеванул! Мой шнобель весьма нежный инструмент, когда с Алёнкой хлева чистим для меня уже пытка тачку возить, а про зайти внутрь.... я не то что завтрак, я что 2 дня назад сожрал могу наизнанку вывернуть.

Подкормил сегодня — только 100 грамм белой муки. Жидкости наверное вчера переборщил, а ржаной муки для старта я считаю. что хватит. Запах вроде такой же как вчера, но уже присутствуют какие-то нотки кваса или хлеба.
будем кулаки держать за твою закваску).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 29 Февраля 2016, 18:49:42
Ребятки, спешу писать дальнейшие манипуляции со своей закваской.
Не знаю, где-то что-то читал, слышал, + по наитию, но что-то делаю.
В общем сегодня закваска заполнила полную банку! Пена до самой крышки! И запах! запах точно сменился! Опять не могу вспомнить, что же он напоминает, но точно не отталкивающий! Аллилуйя!
Но так как банка уже битком, а с утра хлеб испёк еще на сухих дрожжах, я решил излишки закваски слить. Минус 300 грамм закваски! Она не вредная, я так понимаю? А в кастрюлю поросенку отлил. В банку добавил 100 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки, тщательно перемешал.
Кто что скажет, правильно делаю?
Завтра хочу попробовать замесить белый хлеб на этой закваске.
ребята, если я хлеб пеку каждый день, мне можно её хранить так в шкафу, не убирая в холодильник? Брать закваску на пару буханок, подкармливать по утрам и так каждый день?
Или еще как вариант можно поллитровую баночку закваски усыпить в холодильнике? сколько её без подкормки там можно держать? и как она вообще должна пахнуть?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 29 Февраля 2016, 20:02:12
   Олег, собиралась уже идти спать (у нас половина двенадцатого ночи), но увидела твой вопрос о запахе закваски - пошла нюхать. Достала банки из холодильника (я снова разделила закваску на ржаную и пшеничную), и мы с мужем "засунули" свои носы в банки. Пшеничная закваска пахнет едва, ржаная - более ароматная. Посовещавшись с мужем, пришли к единодушному выводу: пахнет бражкой (вначале муж сказал, что квасом).
  Я пеку хлеб раз в два - три дня ( по две булки), закваску храню в холодильнике. Если хочу испечь хлеб пораньше,  достаю закваску с вечера, кормлю её и оставляю при комнатной температуре. Утром часть использую для замеса теста, остальное снова убираю холодильник. Если надо испечь хлеб попозже, достаю закваску утром, но ставлю её после подкармливания уже в теплое место.
 Как-то я смотрела передачу на канале Телекафе о каком-то импортном ресторане, в котором пекут свой хлеб. Так вот один повар рассказывал, что его закваска "живет" у него уже очень много лет, хранит он её в холодильнике, а когда уезжает надолго, ставит её в морозильник.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 29 Февраля 2016, 20:15:40
Дочь посоветовала книгу - Джеффри Хамельман "Хлеб. Технология и рецептуры".  Сказала, что  познавательно, и написано доступно. Книга есть в интернете, можно скачать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 29 Февраля 2016, 20:19:38
С Алёнкой обнюхали банку вечером! ну да, кисленькой бражкой пахнет.
НО! Ахтунг!!! Что делать, я только в 6 часов подкормил, а уже полная банка!!!
Тогда еще вопросы нарисовались.
Я пользуюсь быстрыми сухими дрожжами. Замешиваю полпачки дрожжей на 850 грамм муки и поллитра воды, получается 2 нормальные буханки. Но, тут вопрос по времени. Замес идёт полчаса в хлебопечке, потом тесто делю на 2 формы и ставлю его подняться, на это уходит с час времени для белой муки. Чем больше подмешивать ржаной муки, т.е. меняб белую на ржаную, тем дольше поднимается тесто. Так вот. По объёму закваски я прикинул надо наверное 5-6 ст. ложек на моё количество муки? А сколько по времени оно выстаивается, поднимается? Если долго, то придётся выпечку переносить с утра на вечер, а очень не хочется.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 04:20:26
НО! Ахтунг!!! Что делать, я только в 6 часов подкормил, а уже полная банка!!!
Сразу вспомнилась сказка про волшебный горшочек... [mocking]
У меня рецептура такая: на каждые 250 г муки 1 ст. ложка сахара, чуть меньше половины ч. л. соли (мерная ложка от хлебопечки),  200 - 230 мл теплой воды (тоже мерный стакан от хлебопечки) и 70 - 80 г закваски - в зависимости от её состояния. Раньше "бУхала" на глаз, но тесто в двух разных мисках поднималось неодинаково ( я замешиваю две порции в двух емкостях - мне так удобнее размешивать - стряпаю чаще всего две буханки на 500 г муки каждая). Естественно, что количество воды варьируется в зависимости от вида и сорта муки: как правило, для пшеничной муки воды надо меньше, а чем больше в составе ржаной муки, тем бОльшее кол-во воды требуется. Раньше добавляла ещё "булька" два подсолнечного масла в тесто, потом перестала.
 Тесто у меня некрутое  ( хлеб в таком случае получается  пышным и "ноздрястым"), поэтому подходящее в теплом месте тесто  размешиваю веселкой. Первый раз мешаю через час-полтора после замеса, второй раз - ещё через час. После третьего ( через 30-50 мин от второго) перемешивания выкладываю в форму на расстойку.  Конечно, время подхода теста  также варьируется в зависимости от его структуры  и окружающей температуры. Выпекаю ок 1 часа при темп. 180 градусов.
Если доставать закваску с вечера (в таком случае я также с вечера просеиваю и отмеряю муку и сахар с солью, чтобы утром, не мешкая, добавить подошедшую закваску и замесить тесто). В таком случае. хлеб к 12-ти часам обычно бывает уже испечен.
Да, чем гуще закваска, тем медленнее она поднимается: руководствуясь этим, а также изменением температуры, можно рассчитать оптимальное для себя время готовности закваски.
И ещё, можно все манипуляции с тестом провести накануне вечером, переложить тесто в форму и поставить в холодильник. Утром достать форму из холодильника, дать тесту подойти и поставить выпекать ( тесто в холодильнике будет подниматься, но очень медленно).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 05:33:57
Маленькие хитрости: если во время подъема закваски чашку с подготовленной по рецептуре сухой мукой поставить в теплое место, то после замеса теста подъем его пойдет значительно быстрее.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 07:29:22
Если в хлебопечке программа замеса длится  полтора часа? Это значит программу надо 2 раза прогонять? Правда там Временные интервалы - 30 минут месит, 30 минут вроде как стоит, потом минут 10 обминает и 20 минут поднимается.
Я иногда по-быстрой схеме далал, особенно на белой муке  - 30 минут месит и сразу доставал по формам, час поднималось и в духовку.

Вчера вечером в 8 часов закваску перемешал, опала, но в половине девятого "чуть по уху не схлопотал" за изгаженный шкафчик, закваска даже сквозь дырочки убежала, вот как заработала! Перемешал и убрал в холодильник, подставив под банку тарелку.

Вот утром достал, смотрю как баран на новые ворота на эту закваску - полбанки, но живая! Буду пробовать. Что, собственно с утра и хотел узнать, для этого метода сахар нужен? Значит нужен. Я счаз по своей отработанной схеме попробую смастрячить, а дальше, как говорится "По ходу пьесы перепишем сценарий"...

А идея готовить тесто с вечера и ставить в холодильник на ночь. мне очень симпатична. Это ж можно утром на 5 минут встать, форму в тёплое место поставить и еще подрыхнуть...

Всем спасибы, но не прощаюсь! Пойду возиться.......

Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 08:45:41
Я пробовала в хлебопечке замешивать тесто для белого хлеба, но результат меня не впечатлил, поскольку, ориентируясь по времени, я перемешиваю тесто в зависимости от его состояния, в программа, естественно, не позволяет учитывать нюансы. Но если не нужен результат на высший балл, то, конечно же, можно и под хлебопечку подстроиться.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Сурия Халетова от 01 Марта 2016, 17:07:43
Хлеб по книге рецептов хлебопечки иногда очень неплох. Особенно мне нравится на молоке и со сливочным маслом бутербродный хлеб. Вкусен и красив. Сырный хлеб хорош с добавлением толчёного чеснока, пряностей и сыра.А вот ржаной не очень удаётся, по-моему время выпечки там слишком большое. Тесто успевает опасть. Я ещё свои вариации пробую тоже. Кулич скоро попробую испечь - по времени самая долгая выпечка.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 17:20:58
Я вот сижу и учитываю свои нюансы...
Первый раз замешивал на две буханки. Прогнал по программе 2 раза. А фих вам, хоть бы пузырёк в тесте образовался. Но всё равно переложил в 2 формы и поставил к себе в комнату на конвектор, где всегда хлеб выстаивал, да и удобно, возле компа, под боком, всегда видно. Тесто вышло жидковатое, тягучее... Думал, если хлеб не выйдет, так хоть вареников налеплю или чебуреков, благо, что позавчера свинтуса зарезал.
Замесил второй раз, но уже прикинул на одну буханку, дабы муку не переводить. Но, взял воды и закваски по 150 грамм на 450 грамм воды. Тесто вышло крутое, но в хлебопечке тоже не поднялось. Выложил в третью форму, поставил рядом с первыми.
Боюсь сглазить, лишний раз чихнуть в комнате. Но вот по прошествии 6 часов в первых двух формах тесто почти до краёв поднялось. Чешу репу. если итак, будет, то пожалуй можно на ночь тесто ставить, к утру поднимется.
А в отдельной форме крутое тесто стоит почти 3,5 часа, догоняет первое.
Думаю, что сегодня успею испечь.
Закваску подкормил ржаной мукой и поставил в холодильник.

Я вот тут еще не могу сообразить последовательность работы с закваской. Как я теперь понял, поправьте меня.
1. Утром достали закваску, выставили в тёплое место на часок, т.е. разбудили.
2. Используя закваску замесили тесто.
3. Сразу как использовали часть закваски, подкормили её, тщательно перемешали и убрали спать в холодильник.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 17:37:09
Я вот тут еще не могу сообразить последовательность работы с закваской. Как я теперь понял, поправьте меня.
1. Утром достали закваску, выставили в тёплое место на часок, т.е. разбудили.
2. Используя закваску замесили тесто.
3. Сразу как использовали часть закваски, подкормили её, тщательно перемешали и убрали спать в холодильник.

Перепробовав различные способы, я пришла к такому (если доставать закваску с утра).
1. Достаю закваску из холодильника, подкармливаю её и ставлю в теплое место.
2. Используя часть закваски, замешиваю тесто.
3. Остатки закваски без подкармливания убираю в холодильник.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 17:42:57
Сначала закваска слабая. Но по мере её использования (где-то через месяц) становится полноценной.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 17:43:21
Перепробовав различные способы, я пришла к такому (если доставать закваску с утра).
1. Достаю закваску из холодильника, подкармливаю её и ставлю в теплое место.
2. Используя часть закваски, замешиваю тесто.
3. Остатки закваски без подкармливания убираю в холодильник.

 :3abdd84ee2d21e СПАСИБО! Этот вариант я тоже рассматривал. Но, к нему ж надо было методом научного тыка дойти.
А то, что у меня тесто поднимается почти 7 часов, это очень плохо? Я уже сейчас понял, что первый раз добавлял закваску из расчета на 1 буханку, а замесил на две.
А вот этот момент, когда достала, подкормила... Долго ей стоять?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 01 Марта 2016, 19:22:32
А то, что у меня тесто поднимается почти 7 часов, это очень плохо? Я уже сейчас понял, что первый раз добавлял закваску из расчета на 1 буханку, а замесил на две.
А вот этот момент, когда достала, подкормила... Долго ей стоять?

 Для первых замесов - не страшно - "мощИ" не хватает.
Вот сегодня у меня довольно густая закваска за полтора часа в теплом месте увеличилась в три раза - считай, прошляпила - чуть не перебродила ( хотя. по- большому счету, это не страшно - добавил муки, перемешал - и снова  на подъем, правда, время потеряешь).
Сейчас уже поздно - у нас  - завтра утром напишу про усиление закваски картофелем и хмелем.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 20:02:11
7 минут на таймере. Семь минут до конца выпечки. У меня все три формы как-то синхронно подошли. Собственно на это и надеялся. Сразу три формы запихал в духовку. Ну это что-то. Я в своей духовке хлеб выпекаю 45 минут на 220 градусах. НО ЗАПАХ! Это что-то!!! Это не на быстрых дрожжах! ой мамочки, держите меня четверо...
Завтра буду с ржаной мукой возиться. Счаз только этот хлеб попробую, да со свежим сальцом, вчера посолил, сегодня уже пробую!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 20:45:04
Первые две буханочки - это первый замес. Месил 3 часа, выстаивал – 7.
Третья буханка справа - второй замес. Месил 1,5 часа, выстаивал  – 5.

(http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/1032016-003.jpg)

ЗАПАХ НЕПЕРЕДАВАЕМЫЙ!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Ната от 01 Марта 2016, 21:49:22
Олег буханочки  [good]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Марта 2016, 21:55:21
Первый кусок.... Сначала не понял, что за вкус. не привычный. Но это ж хлеб, настоящий, без искусственных дрожжей.
Есть кислинка, но приятная такая. Детям и супруге понравилось.
Теперь буду набивать руку и еще из смешанной муки испечь надо попробовать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 02 Марта 2016, 03:39:45
 Олег,  :aleksey_01.gif !
Первый "блин" - не комом.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 02 Марта 2016, 04:40:07
    Как и обещала: хмель и картофель для закваски.
    Налить в кастрюлю 1 л воды, добавить чашечку хмеля (ок. 100 г), вскипятить. Почистить 2 средних картофелины, накрошить и добавить в кипящий отвар. Кипятить 5-10 мин. Снять с огня,  картофель размять, с отваром процедить через сито. Остудить. Добавить вместо воды при кормлении закваски.
Так как отвара получается по количеству больше, чем нужно для одного раза при подкармливании закваски, излишки я убираю в холодильник и использую на следующий день.
    Для себя я объяснила роль хмеля и картофеля следующим образом: хмель действует,в частности, как антисептик и антиоксидант, а крахмал из картофеля превращается в сахара, усиливающие работу дрожжей.
    Олег, почитай вот эту статью: http://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopekarnyie-drozhzhi-vliyanie-usloviy-na-zhiznedeyatelnost-drozhzhey.html, (http://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopekarnyie-drozhzhi-vliyanie-usloviy-na-zhiznedeyatelnost-drozhzhey.html,) она должна тебе помочь выработать свою технологию выпечки хлеба.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 02 Марта 2016, 08:49:24
Да, да! За картофельный отвар и хмель я где-то читал. Уже намотал на ус. Спасибо.
А вот результат моего труда на срезе:

(http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/02032016-002.jpg)

Слева такой с пузырьками! Мне он больше понравился! Буду стремиться к таким результатам в дальнейшем.
Справа замешивался в 2 раза быстрее, поднялся на 2 часа раньше. Но, плотный. Тесто было крутое.

Полный отчёт на моём ФОРУМЕ (http://www.alex-spacon.ru/forum/51-964-1#1870)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 02 Марта 2016, 10:06:35
Да, слева хлеб выглядит аппетитнее и "настоящее"...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 02 Марта 2016, 18:17:02
Да, да! За картофельный отвар и хмель я где-то читал. Уже намотал на ус. Спасибо.
А вот результат моего труда на срезе:

([url]http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/02032016-002.jpg[/url])

Слева такой с пузырьками! Мне он больше понравился! Буду стремиться к таким результатам в дальнейшем.
Справа замешивался в 2 раза быстрее, поднялся на 2 часа раньше. Но, плотный. Тесто было крутое.

Полный отчёт на моём ФОРУМЕ ([url]http://www.alex-spacon.ru/forum/51-964-1#1870[/url])
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 02 Марта 2016, 18:20:56
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.

Буду стараться. Сегодня вот подбираю методику под свой ритм и стиль жизни. Надо как-то этот процесс втиснуть в уже сложившийся уклад. Это не на дрожжах - просеял, смешал, замесил (полтора часа), выстоял еще с час и печь 45 минут.
Тут тонкая организация всех этапов нужна.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Елена Маринова от 02 Марта 2016, 19:07:32
А жизнь такая короткая...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 02 Марта 2016, 21:17:42
левый отличный! )) правый на кулич похож)))), волокнистый. Обязательно попробовать дарницкий или другой смесовый! Но для этого надо дня за 2-3 часть закваски отделить и кормить ржаной мукой, чтобы развилась нужная флора.

Буду стараться. Сегодня вот подбираю методику под свой ритм и стиль жизни. Надо как-то этот процесс втиснуть в уже сложившийся уклад. Это не на дрожжах - просеял, смешал, замесил (полтора часа), выстоял еще с час и печь 45 минут.
Тут тонкая организация всех этапов нужна.
Это потом доходит до автоматизма. Я пекла только в выходные, несколько буханок на неделю. Они не плесневели никогда, только подсыхали. А дрожжи... Ну, дрожи и во вкусе ни с чем не спутаешь-грубый, монотонный, примитивный вкус.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 03 Марта 2016, 04:39:16
А жизнь такая короткая...

Зато какая интересная!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 04 Марта 2016, 12:17:59
Хлеб по книге рецептов хлебопечки иногда очень неплох. Особенно мне нравится на молоке и со сливочным маслом бутербродный хлеб. Вкусен и красив. Сырный хлеб хорош с добавлением толчёного чеснока, пряностей и сыра.А вот ржаной не очень удаётся, по-моему время выпечки там слишком большое. Тесто успевает опасть. Я ещё свои вариации пробую тоже. Кулич скоро попробую испечь - по времени самая долгая выпечка.

Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.
Очень понравился пивной хлеб с солодом, кунжутом и семечками!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Елена Маринова от 04 Марта 2016, 14:50:33
А жизнь такая короткая...

Зато какая интересная!
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 04 Марта 2016, 15:10:31
 : :14: : Но раз уж так, то я процитирую:
Жизнь — это смертельно опасная болезнь, передающаяся половым путём.

А по сути я уже вливаюсь в русло. Точнее процесс хлеба на закваске подстраиваю под свой ритм.
Определился с тем, что тесто надо замешивать совсем не крутое.
С утра достаю банку с закваской, подсыпаю 50-100 грамм пшеничной муки, иногда 50 пшеничной и 50 ржаной. Сверху туда в банку 80-130 грамм тёплой воды и даю постоять 1-2 часика.
На дно хлебопечки лью растительное  масло - столовая ложка. Просеиваю 850 грамм пшеничной муки.
В майонезное ведёрко (им удобно работать и на весы хорошо ставить) засыпаю по столовой ложке сахара и соли, добавляю 150 грамм закваски, + 500 грамм тёплой водички, хорошо перемешиваю, выливаю в форму хлебопечки, туда засыпаю пшеничную муку. Замешиваю полтора часа.
Тесто жидковатое, липнет, но уже приловчился. Делю на 2 формы для хлеба и даю подняться 4-6 часов.
Пеку при 220°C в течении 45 минут. Самое то!
Скоро буду настраиваться на хлеб 50/50 т.е. ржаная/пшеничная мука.
технические возможности не позволяют испечь 8-10 буханок за день. Да и работа часто требует убежать из дома в офис или в город, т.е. отлучиться из дома. Думаю, что устаканю как-нибудь. Или я не служил в армии поваром?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 04 Марта 2016, 15:52:03
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Ой, нет, Лена, гораааздо раньше!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 04 Марта 2016, 15:55:41
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Ой, нет, Лена, гораааздо раньше!

Можно мои 5 копеек? Я вот только понимаю, что жизнь в её полном плане только-только начинается! На 5-ом десятке. Дурь ушла, разум на месте, а до маразма (надеюсь) делеко.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 04 Марта 2016, 15:58:41
Определился с тем, что тесто надо замешивать совсем не крутое.
Скоро буду настраиваться на хлеб 50/50 т.е. ржаная/пшеничная мука.

А я вот говорила, Олег, про некрутое тесто...
Не помню, как ржано-пшеничное тесто (давно хлебопечь не использую), а вот чисто ржаное тесто у меня в хлебопечке не размешивалось.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 04 Марта 2016, 16:05:53
 [yahoo] Друзья мои, Вашими молитвами!

Я тока написал последний пост и рванул на кухню. Пробую 50/50, замешивается нормально
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 04 Марта 2016, 16:11:01
Можно мои 5 копеек? Я вот только понимаю, что жизнь в её полном плане только-только начинается! На 5-ом десятке. Дурь ушла, разум на месте, а до маразма (надеюсь) делеко.

 Это верно, если ты к пятому десятку всё успел: "родить сына, посадить дерево, построить дом" - остается только наслаждаться жизнью. А мы в сорок пять только решили построить дом и  поняли, что катастрофически не успеваем - если в течение последующих пяти-семи лет не сможем построить, то и наслаждаться жизнью уже некогда будет.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 04 Марта 2016, 16:14:01
[yahoo] Друзья мои, Вашими молитвами!

Я тока написал последний пост и рванул на кухню. Пробую 50/50, замешивается нормально

Только хотела спросить, когда печь будешь, и поняла, что восемь часов вечера это только у нас...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 04 Марта 2016, 16:14:45
Это верно, если ты к пятому десятку всё успел: "родить сына, посадить дерево, построить дом" - остается только ...

Я по первому образованию - ЛЕСНИЧИЙ, и на практике и на работе ... в общем деревья не штуками а гектарами меряю...
Сынку 13 лет. А еще три лапы дочи... Каюсь, в трёх браках...
Вот с домом сложнее, СТРОИМ на пару с любимой, ибо в одну морду мне его не потянуть.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 04 Марта 2016, 20:50:34
Это верно, если ты к пятому десятку всё успел: "родить сына, посадить дерево, построить дом" - остается только ...

Я по первому образованию - ЛЕСНИЧИЙ, и на практике и на работе ... в общем деревья не штуками а гектарами меряю...
Сынку 13 лет. А еще три лапы дочи... Каюсь, в трёх браках...
Вот с домом сложнее, СТРОИМ на пару с любимой, ибо в одну морду мне его не потянуть.
Удачи и успеха, Иваныч!:)))
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 05 Марта 2016, 08:31:10
Ну вот... Как-то так получился серый хлеб. Для пробы делал всего одну буханку. На картинке я её размножил фотошопой. Получилось отлично! НО! ДОЛГО! Замесил вчера с обеду в 2 часа, в духовку поставил в пятом часу утра!

(http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/05032016-001.jpg)

С утра по этой же технологии, но с более рациональным подходом начал делать две буханки.
Следует отметить, что в этом процессе только заменил чуть больше половины пшеничной муки ржаной. Суммарный вес муки прежний.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 05 Марта 2016, 10:52:20
Алсу,интересная она с первого дня жизни и до последнего,а что она короткая,понимаешь только после 60 лет. :1073b2a45bc61f

Ой, нет, Лена, гораааздо раньше!

Можно мои 5 копеек? Я вот только понимаю, что жизнь в её полном плане только-только начинается! На 5-ом десятке. Дурь ушла, разум на месте, а до маразма (надеюсь) делеко.

Подписываюсь под каждым словом! [good] Столько всего интересного! И так много хочется успеть!!!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 05 Марта 2016, 12:52:39
Ну вот... Как-то так получился серый хлеб. Для пробы делал всего одну буханку. На картинке я её размножил фотошопой. Получилось отлично! НО! ДОЛГО! Замесил вчера с обеду в 2 часа, в духовку поставил в пятом часу утра!

([url]http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/05032016-001.jpg[/url])

С утра по этой же технологии, но с более рациональным подходом начал делать две буханки.
Следует отметить :smile116.gif: :447773894.gif:, что в этом процессе только заменил чуть больше половины пшеничной муки ржаной. Суммарный вес муки прежний.

Красота! Но что-то долго, Иваныч. Если я взяла из банки созревшую закваску, то на Дарницкий уходит примерно 5 часов.уточню, когда найду свою хлебную книгу-дети заиграли
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 05 Марта 2016, 14:28:45
Красота! Но что-то долго, Иваныч. Если я взяла из банки созревшую закваску, то на Дарницкий уходит примерно 5 часов.уточню, когда найду свою хлебную книгу-дети заиграли

Лиля, у Олега закваска ещё совсем молодая (точнее даже - юная) - поэтому и времени на подъем затрачивается много.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Ольга Лебедева от 05 Марта 2016, 17:37:01
ВЫ все просто молодцы! :smile465.gif: Хорошо тут с вами.  [good]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: LapIrina от 05 Марта 2016, 20:32:35
Молодец, Иваныч, такой пористый хлебушек получился
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 06 Марта 2016, 09:32:48
Красота! Но что-то долго, Иваныч. Если я взяла из банки созревшую закваску, то на Дарницкий уходит примерно 5 часов.уточню, когда найду свою хлебную книгу-дети заиграли

Лиля, у Олега закваска ещё совсем молодая (точнее даже - юная) - поэтому и времени на подъем затрачивается много.
Возможно, Алсу. Правда, я сразу готовила на новых заквасках по обычной схеме-поры меньше получались поначалу, но хлеб выходил вполне съедобный все равно. Блин, раззадорили)), пойду опять, поставлю гимор себе на голову))))), новую закваску начну. С Богом!


... А еще у мну есть рецепт волшебного кулича от моей сестрицы- мы печем штук по 6  и просто, простите, обж...раемся)))). Я не едала лучше куличей еще-реально сдобный и сладкий, почти кекс. И волокнистый-волокнистый! Потом выложу.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 06 Марта 2016, 13:27:58
Что-то Олег затаился - видать "колдует" над очередной порцией закваски...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: LapIrina от 06 Марта 2016, 13:30:48
Лилия, ждем рецепт кулича
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 06 Марта 2016, 13:53:09
Что-то Олег затаился - видать "колдует" над очередной порцией закваски...


Зачем колдовать? Закваска уже работает. Перешел на выпечку серого хлеба: 450 грамм ржаной муки + 400 грамм пшеничной..... Определился с консистенцией теста, надо делать жидковатое, тогда хлеб получается ноздреватым. ПЕКУ!Позавчера 12 часов поднималось тесто, вчера днём прошляпил момент, тесто уже падать началось, но хлеб получился хороший, вкусный, с чуть опавшей горбушкой. Сегодня выстаивал уже всего 4 часа с копейками.
Хотел на пирожки закваску достать из холодильника, но пока передумал, пусть силу набирает, пирожки пока по старинке, на Саф-Моменте сделаю.
Напоминаю, что вся моя эпопея с закваской и выпечкой хлеба на ней написана у меня НА ФОРУМЕ (http://www.alex-spacon.ru/forum/51-964-1).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 06 Марта 2016, 16:27:52
Определился с консистенцией теста, надо делать жидковатое, тогда хлеб получается ноздреватым.

 [yeas]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 06 Марта 2016, 16:46:18
Сегодня тоже пекли хлеб - пшеничный. Поторопилась - не дала как следует расстояться в форме - хлеб получился ниже, чем обычно. Но все равно, очень вкусный.

(http://s017.radikal.ru/i417/1603/57/0a4d739510cat.jpg) (http://radikal.ru/fp/087aee0401a143679d935b8a0dedc82a)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 06 Марта 2016, 19:01:03
Олег! А сколько стОит у вас мешок муки - и ржаной, и пшеничной (высшего и первого сорта)?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 06 Марта 2016, 19:39:12
Олег! А сколько стОит у вас мешок муки - и ржаной, и пшеничной (высшего и первого сорта)?

На данный момент сразу и затруднюсь ответить, это у медвепутов стабильность, а у нас свистопляска с ценами.
Но вот мешок пшеничной покупал месяца три назад за 1000 рублей, или чуть больше, кажется 1040. Покупаю только в/с.
Ржаная подешевле на 10-15%. Вроде так.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 07 Марта 2016, 06:23:24
 И у нас такие же цены на муку. А ты говоришь, что "стабильности нет"  [mocking]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 07 Марта 2016, 07:02:18
И у нас такие же цены на муку. А ты говоришь, что "стабильности нет"  [mocking]
А до этого мешок белой высшего сорта стоил около 980 рублей. Да, я это цены называю оптовые мне знакомые коммерсанты с оптовых складов возят, так подешевле.
У нас тут магазинчик есть, уже 3-й раз вывеску (хозяина тоже) меняют. Недавно опять открылись под Вывеской «Продуктовая лавка», с претензиями на низкие цены, но за ценниками надо глаз да глазки. Вот как раз хотел купить ржаную муку, так в этой лавке цена была почти как на пшеничную. А если с оптовой ценой сравнить - то и дороже.

А сейчас хочу кое-какие цифры привести. Посчитал себестоимость белой буханки хлеба в моих условиях, с моими ценами на продукты. И так. Мука В/С 21 руб./кг, необходимо 850 грамм на тесто + 70 грамм на закваску = 19,32 руб. Сахарный песок 25 грамм по 50 рублей = 1,25, соль 30 грамм по 10 руб = 0,30, масло растительное на 20 грамм = 1,80 (бутылка по
75 рублей на 0,83 кг). Итого по продуктам выходит 22,67 рублей. Электроэнергия у нас 2,35 за 1 Квч, Духовка у у меня на 2 кВ мощности, пеку 45 минут, но не всё же время духовка мотает. Так по прикидкам примерно 50% включается ТЭН. Значит 3/4 часа (45 минут) х 2кВ х на тариф 2,35 и делим попалам (50% времени), получим 1,76.
Ну вот и итог = 24,43 рубля надо на 2 буханки белого хлеба весом в 700 грамм! Одна 700-граммовая буханка на закваске в домашних условиях стоит 12,22 рубля.
Поправьте меня если я в чём-то ошибся, чего-то пропустил.
Но стоит ли отмечать момент, что если печь одновременно 3 или 4 буханки, то расходы на электроэнергию в стоимости одной буханки сокращаются?
Забыл точно по какой цене покупали ржаную муку. Потом купим новый мешок и сделаю выкладки по серому хлебу. Но и так понятно, что он должен быть дешевле.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 07 Марта 2016, 10:13:40
 Олег! Всё верно! В три раза дешевле, чем в магазине  (специально позвонила сейчас приятельнице узнать цену - 24 руб. 450-500-граммовые булки), в разы вкуснее, не говоря уже о пользе...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 08 Марта 2016, 16:40:52
Сегодня купили новый мешок пшеничной муки высшего сорта - 1049 руб. Сделали пробную выпечку - использовали в тесто вместо воды картофельный отвар.

(http://s015.radikal.ru/i332/1603/3c/0d237b3fc316t.jpg) (http://radikal.ru/fp/00a625d6600f495c924a41c8d5ae0c04)

(http://i079.radikal.ru/1603/f2/fa344632163et.jpg) (http://radikal.ru/fp/08638d2d9d8245ab8e20bfa105927d54)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 14 Марта 2016, 16:11:53
Сегодня попробовал испечь хлеб из одной ржаной муки. На 2 буханки ушло 850 грамм ржаной муки, 250 грамм закваски ну и поллитра воды. соль + сахар + раст. масло как обычно. Хлеб поднимался примерно 3 с половиной часа, потом стоял еще часа полтора, но больше не поднялся, так и поставил в духовку. После выпечки опал, но нормально, так положено.
Я правильно излагаю, Коллеги?

Вот такие две буханочки. Резать пока жалко, пусть постоит, остынет, дозреет.

(http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/KULINAR/00001/14032016-101.jpg)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Елена Маринова от 15 Марта 2016, 14:29:05
Олег, не посчитал транспортные расходы , зарплату и амортизацию оборудования.Первое и последнее исключаем,а зарплату семья спасибом (ну или чем другим!)выдаст :smile465.gif: :13:.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Сурия Халетова от 15 Марта 2016, 17:28:50


Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.
Очень понравился пивной хлеб с солодом, кунжутом и семечками!
[/quote]
Елена, а где солод берёте, я что-то искала нигде не могу найти. Всё хочется испечь хлеб, похожий на финский. Разные смеси пшеничной и ржаной муки использую, а получается по цвету некрасивый серый хлеб.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 15 Марта 2016, 17:58:14
Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.

Так и будет. Хлебопечка рассчитана на ДРОЖЖИ, а для закваски. как я понял, надо минимум раза в 3 меньше времени что бы тесто поднялось. Собственно говоря, в хлебопечке БОЛЬШОЙ МИНУС в плане  того, что нельзя вручную задать время на расстойку. Потому не то что бы ржаной, даже серому хлебу не хватает времени подняться. Так что я списал свою хлебопечку в "дорожную бригаду", теперь ей поручено только замешивать тесто. Да и то уже подумываю, вопрос только в финансах, прикупить домашнюю тестомешалку.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 15 Марта 2016, 22:53:02


Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.
Очень понравился пивной хлеб с солодом, кунжутом и семечками!
Елена, а где солод берёте, я что-то искала нигде не могу найти. Всё хочется испечь хлеб, похожий на финский. Разные смеси пшеничной и ржаной муки использую, а получается по цвету некрасивый серый хлеб.
[/quote]

Солод купила совершенно случайно в Москве в магазине, где все для здорового питания. Нигде больше не видела.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 15 Марта 2016, 22:57:47
Я тоже в хлебопечке пеку. С закваской как - то не очень. Слишком плотный получается.

Так и будет. Хлебопечка рассчитана на ДРОЖЖИ, а для закваски. как я понял, надо минимум раза в 3 меньше времени что бы тесто поднялось. Собственно говоря, в хлебопечке БОЛЬШОЙ МИНУС в плане  того, что нельзя вручную задать время на расстойку. Потому не то что бы ржаной, даже серому хлебу не хватает времени подняться. Так что я списал свою хлебопечку в "дорожную бригаду", теперь ей поручено только замешивать тесто. Да и то уже подумываю, вопрос только в финансах, прикупить домашнюю тестомешалку.

Олег, я не в хлебопечке его пекла. Не поднялся как надо. Читаю вас тут всех - поняла, что дольше надо расстаивать.
Хлебопечку я потом уже купила. Я пеку не каждый день. И закваску больше выбрасывать приходится....она же все равно растет...ее же подкармливаешь ....
Хотя фотки вашего хлеба просто отпад!!!!!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 15 Марта 2016, 23:00:22



Елена, а где солод берёте, я что-то искала нигде не могу найти. Всё хочется испечь хлеб, похожий на финский. Разные смеси пшеничной и ржаной муки использую, а получается по цвету некрасивый серый хлеб.
Сурия, если я где-нибудь увижу, то куплю и напишу Вам в личку. Пришлю почтой тогда.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 16 Марта 2016, 07:22:54
...И закваску больше выбрасывать приходится....она же все равно растет...ее же подкармливаешь ....

Знали бы Вы как я раскачивался на эту тему. Но правильно говорят, что глаза боятся, а руки делают. Как-то одним днём раз.... ушло 4 дня на создание закваски. А меня научили. Закваски у меня в холодильнике стоит примерно 1/3 литровой банки. Стоит там и спит себе по-тихому. Утром достаю банку, подсыпаю муки, подливаю воды. Так-то уже на глазок приноровился подкармливать. А если по весам, то выходит 150-170 грамм муки, 100-120 грамм воды. Воду беру тёпленькую, что бы закваска быстрее согрелась и проснулась. После подкормки получается примерно 2/3 банки. Через час-полтора закваска уже занимает всю банку, так поднимается. Если надо ещё чуть=чуть времени, то закваску можно осадить перемешав.
Для замеса использую 250 грамм закваски. Остатки убираю в холодильник. Она там со временем успокаивается, оседает и спит до следующего утро. Бывает иногда, что день пропускаю, хлеб не пеку, так закваска спокойно ждёт своего часа. Девчата писали, что так она может спокойно и неделю поспать. И не надо ни чего выбрасывать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 16 Марта 2016, 12:57:01
Олег, со мной лучше на ты.....по простому, без церемоний.... : :35:
Я иногда больше недели не пеку. А закваску даже , если раз в неделю подкармливать, то ее как то много становится.
У тебя 250 г закваски на два батона уходит. Я брала на один 3-4 ст. ложки. Короче надо просто мне закваски поменьше делать.
А так даже из хлебопечки хлеб с магазинным рядом не стоит. И не плесневеет, даже если уже долго лежит....
А вкус на закваске вскуснее?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 16 Марта 2016, 12:59:16
Сегодня купили новый мешок пшеничной муки высшего сорта - 1049 руб. Сделали пробную выпечку - использовали в тесто вместо воды картофельный отвар.

([url]http://s015.radikal.ru/i332/1603/3c/0d237b3fc316t.jpg[/url]) ([url]http://radikal.ru/fp/00a625d6600f495c924a41c8d5ae0c04[/url])

([url]http://i079.radikal.ru/1603/f2/fa344632163et.jpg[/url]) ([url]http://radikal.ru/fp/08638d2d9d8245ab8e20bfa105927d54[/url])


Алсу, а на сыворотке от молока не делали? А то много остается от творога. А сейчас еще сыр хочу научиться делать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 16 Марта 2016, 14:38:33
У тебя 250 г закваски на два батона уходит. Я брала на один 3-4 ст. ложки. Короче надо просто мне закваски поменьше делать.
А так даже из хлебопечки хлеб с магазинным рядом не стоит. И не плесневеет, даже если уже долго лежит....
А вкус на закваске вскуснее?

Да, на две буханки. Теста замешивается около 1600 грамм, соответственно на 1 буханку 800 грамм. 250 грамм закваски я конечно, ложкой не меряю, а просто выгребаю из банки. Но если так задуматься... то наверное 7-8 столовых ложек и будет. Я на весах всё взвешиваю.
У нас не плесневеет и не черствеет по той простой причине, что съедают за день.
А вкус... До того, как писать о вкусе, можно уже от запаха с ума сойти, такие ароматы по дому!!!
И вкус... Тут как-то матери занёс половинку серого, она хотела поужинать, так спорола весь хлеб вместо пряника... с чаем...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 16 Марта 2016, 15:56:11
Ну, все, заразил!!! Придется еще раз попробовать с закваской подружиться!!! ;D
Люди добрые, ну что за куркин двор такой....уже сыр начала пробовать делать, кур-цыплят кормлю по советам, семена помидоров из помидома получила-посадила.....теперь хлеб .....
ВСЕМ-ВСЕМ-ВСЕМ  :13: : :roma: : [drinks]
Пойду благодарность создателям сайта напишу!!!  :1073b2a45bc61f
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 05:45:45
Алсу, а на сыворотке от молока не делали? А то много остается от творога. А сейчас еще сыр хочу научиться делать.

Лена, на сыворотке не делала - по той простой причине, что у меня её просто нет. Творог мы едим очень редко (как правило. используем только для выпечки). Если надо, покупаем в магазине  местный творог, а в прошлом году приспособились у соседей раз в одну-две недели брать .
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 06:22:16
Я иногда больше недели не пеку. А закваску даже , если раз в неделю подкармливать, то ее как то много становится.

    Дольше недели у меня закваска не стояла без дела, поэтому не могу утверждать, что с ней ничего не будет, а неделю - без проблем. А вообще, если закваска лишняя, ею можно дрожжевать корма для кур.
  Я использую закваску  в тесто для пиццы, для пирогов... Дочь недавно приезжала - делала классические французские круассаны: и тоже - тесто - на закваске.
Самое интересное, что сын-студент (правда, великовозрастный) сейчас тоже сам печет хлеб. Раньше я "по заказу" пекла, когда сын с невесткой приезжали затариваться продуктами,  а потом сын попросил отделить часть закваски, чтобы самому печь.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 07:10:35
  Давно хотела попробовать испечь картофельную лепешку фокачча - как-то на канале Телекафе видела, как готовил её итальянский повар - м-мм!!! Вчера вот "сподобилась".
  Было скучно делать лепешку одного вида, поэтому я завела три разных вида теста: с чесноком и тимьяном, с сыром и майораном, с томатами и базиликом. Две первых лепешки  щедро сбрызнула эмульсией из воды и оливкового масла - так делал повар, а последнюю - маслом от заливки вяленых помидоров (помидоры съели - масло осталось). Конечно, в лепешку с томатами идеально подошли бы вяленые томаты, но так как их было мало, и они быстро закончились, то я использовала так называемую томатную заправку, которую делаю на зиму -  тушеные кусочки помидоров.
  Получилось неидеально (буду совершенствовать технологию), но вкусно. Так как лепешек было три, то досталось на пробу и приятелям, живущим по соседству...

Фокачча с сыром
(http://s010.radikal.ru/i311/1603/69/b302e567b09dt.jpg) (http://radikal.ru/fp/948944f4ced44ab99169fdd425c3c75d)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 17 Марта 2016, 16:50:25
Алсу, а тесто для пиццы на закваске сколько должно стоять?
Я не очень понимаю как количество закваски рассчитывать?
Все выше написанное прочитала, свои ошибки нашла. Попробую еще раз. Я ведь хлеб начинала печь на закваске. По сайтам рецепты искала. Хлеб был вкусный, но очень плотный. Так и ушла к дрожжам. Поняла, что не давала подняться как следует. Не терпит закваска суеты!
А фокачча выглядит очень аппетитно!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 17:20:25
    Нашла на Youtube фильм, в котором в первый раз услышала о фокачча и "влюбилась" в эту лепешку (! No longer available (http://www.youtube.com/watch?v=Z4pDqPfVHX4#) - рассказывают о ней в интервале "3-12 минут").
   Выполнила "работу над ошибками". Правда, внесла свои коррективы: тесто - на закваске, при замесе - масло подсолнечное, а не оливковое - дороговато, фокачча - без лука (т.к не ем лук) и полита водно-оливковой эмульсией гораздо скромнее.

(http://s018.radikal.ru/i510/1603/de/2e39c28c2fbet.jpg) (http://radikal.ru/fp/dd4ff313e44d435182de9cf4d50c3b83)

(http://s017.radikal.ru/i424/1603/a5/6b1487b267aat.jpg) (http://radikal.ru/fp/3ec72f0448b64c2a9b0bbe35580b5668)

(http://s017.radikal.ru/i404/1603/c5/f7ce8d8b500bt.jpg) (http://radikal.ru/fp/d1a9ac5aa27346ee87448ed883af3008)

(http://s018.radikal.ru/i526/1603/6c/f1a7738c1f0ft.jpg) (http://radikal.ru/fp/4d4bcf218c2a44e691346362f5376f52)

В следующий раз попробую с наполнителями сделать...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 17:23:02
 Интересно, хотела только ссылку скинуть на фильм, а у меня какую-то "фигню" показывает...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 17 Марта 2016, 17:29:18
Алсу, а тесто для пиццы на закваске сколько должно стоять?
Я не очень понимаю как количество закваски рассчитывать?

Лена, я на  500 г муки кладу от 140 до 170 г закваски - в зависимости от её густоты и степени подъёма. На тесто для пиццы вместе с подъемом закваски уходит от трех до четырех часов, если выстаивается все в теплом месте
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 18 Марта 2016, 11:28:18


Лена, я на  500 г муки кладу от 140 до 170 г закваски - в зависимости от её густоты и степени подъёма. На тесто для пиццы вместе с подъемом закваски уходит от трех до четырех часов, если выстаивается все в теплом месте
[/quote]

Понятно. Спасибо!
Ну, что сказать....поставила сегодня Кайзеровскую.....по Лилиной ссылке..... [secret]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 18 Марта 2016, 15:34:19
  Прошлась по ссылкам. Как-то всё замудрено - Кайзеровская, Калвелевская...  Чуть ли не танцы с бубнами по "кормежке" и сохранению заквасок... Я принципиальных отличий не нашла: добавь, например, в мою закваску побольше воды - будет кайзеровская, возьми смесь двух видов муки - будет калвелевская, измени температуру брожения в одну сторону - опять кайзеровская, в другую - калвелевская и т. д.
  И то, что закваску нельзя хранить в холодильнике, потому что молочнокислые бактерии умрут - полнейшая ерунда.  А как же хранение кефира, йогурта, простокваши в холодильнике? Более того, закваску можно даже замораживать без ущерба для бактерий.

http://www.vniitti.ru/conf/conf2014/article/SavkinaO.A_TernovskojG.V._LokachukM.N._statya.pdf (http://www.vniitti.ru/conf/conf2014/article/SavkinaO.A_TernovskojG.V._LokachukM.N._statya.pdf)

Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 18 Марта 2016, 15:41:05
Алсу, я больше скажу. Закваску можно высушить, растереть в порошок и хранить в сухом прохладном месте!
Вот я и выискивал саму суть, удаляя лишние премудрости и телодвижения из процесса. И ни чё, нормально сейчас пеку.
Ведь как сделал закваску я - проще еще надо поискать!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 18 Марта 2016, 16:21:06
Ой, я согласна! Меня просто солод в содержании привлек! Очень мне его аромат нравится! А сама просто так не могу - надо что б рецепт был расписан подробно. Кулинария не мое призвание!  [dash]
Алсу, Вы ссылку  на очень хороший сайт дали! Второй день читаю!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 18 Марта 2016, 16:23:02
Hlebinfo.ru
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 18 Марта 2016, 18:39:25
А вот и моя фокачча, девочки и мальчики)). На работу возила-там очень прожорливый коллектив)))). Метут все без разбора, и все им вкусно)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 18 Марта 2016, 18:43:01
А вот обещанный рецепт шафранного кулича. Выложен моей сестрицей( она теперь тоже здесь есть , кур завела))) на хлебопечке. По мне-офигенный. Лучше не пекла и не ела, хотя у нее там же есть его родственник, "Виолетта", кажется.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0 (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 18 Марта 2016, 18:45:18
Сегодня купили новый мешок пшеничной муки высшего сорта - 1049 руб. Сделали пробную выпечку - использовали в тесто вместо воды картофельный отвар.

([url]http://s015.radikal.ru/i332/1603/3c/0d237b3fc316t.jpg[/url]) ([url]http://radikal.ru/fp/00a625d6600f495c924a41c8d5ae0c04[/url])

([url]http://i079.radikal.ru/1603/f2/fa344632163et.jpg[/url]) ([url]http://radikal.ru/fp/08638d2d9d8245ab8e20bfa105927d54[/url])

Алсу, и как? Впечатления?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 18 Марта 2016, 19:54:55
Лилия,  :13:
Фокачча выглядит просто великолепно!!! Да и кулич тоже!!! [clapping] [clapping] [clapping]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 18 Марта 2016, 21:01:41
Лилия,  :13:
Фокачча выглядит просто великолепно!!! Да и кулич тоже!!! [clapping] [clapping] [clapping]
На здоровье!))
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Маша66 от 20 Марта 2016, 15:38:28
Девочки, а поделитесь рецептами фокаччи ?   :smile465.gif:
Я сегодня тоже пекла картофельную с чесночным маслом  [nyam]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 20 Марта 2016, 16:04:24
Алсу, а если остатками от закваски дрожжевать корм для кур, то это как ?
Можно просто развести немного в воде и в мешанку добавить?
Я тут еще в интернете порылась нашла вот такой рецепт для огорода.

Старый дедовский рецепт.

В трехлитровую банку заливаю 2,6-2,7 л воды без хлора (отстоянной), добавляю 100 г разведенных теплой водой дрожжей и 0,5 ст. сахара. Накрыв марлей, держу банку в тепле, время от времени взбалтывая содержимое. Раствор (брага) готов, когда закончится брожение. Один стакан развожу в 10 л воды и поливаю растения по 1 л под каждый куст.

За лето провела три таких подкормки. В итоге урожай мы получили отменный! Кусты томатов выросли мощные, на плодах не было ожогов, растения легко переносили жару и любую непогоду.

У меня фиалки, пеларгонии и глоксинии. Тоже подойдет! Я их поливаю водой, которой зерно промываю при проращивании...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 20 Марта 2016, 23:45:08
Девочки, а поделитесь рецептами фокаччи ?   :smile465.gif:
Я сегодня тоже пекла картофельную с чесночным маслом  [nyam]
у меня, к сожалению, все на английском. На русском вообще нету почти ничего. А так всегда рада бы) .
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 03:59:29
Алсу, и как? Впечатления?

Лиля, тесто быстрее подходит, а сам хлеб получается пышнее. Но мне кажется, он черствеет быстрее, если не съедается...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 04:03:03
А вот и моя фокачча, девочки и мальчики)). На работу возила-там очень прожорливый коллектив)))). Метут все без разбора, и все им вкусно)

С оливками?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 04:30:07
Алсу, а если остатками от закваски дрожжевать корм для кур, то это как ?
Можно просто развести немного в воде и в мешанку добавить?
Я тут еще в интернете порылась нашла вот такой рецепт для огорода.

Старый дедовский рецепт.

В трехлитровую банку заливаю 2,6-2,7 л воды без хлора (отстоянной), добавляю 100 г разведенных теплой водой дрожжей и 0,5 ст. сахара. Накрыв марлей, держу банку в тепле, время от времени взбалтывая содержимое. Раствор (брага) готов, когда закончится брожение. Один стакан развожу в 10 л воды и поливаю растения по 1 л под каждый куст.

За лето провела три таких подкормки. В итоге урожай мы получили отменный! Кусты томатов выросли мощные, на плодах не было ожогов, растения легко переносили жару и любую непогоду.

У меня фиалки, пеларгонии и глоксинии. Тоже подойдет! Я их поливаю водой, которой зерно промываю при проращивании...


Лена, мы кормим мешанкой с утра, поэтому муж с вечера замешивает её - тогда же можно и закваску добавлять... (Интересно, что утром мешанка  источает аромат ванили, я вначале переживала по этому поводу, полагая что этот аромат сопровождает разложение каких-нибудь пестицидов, применяемых при выращивании зерна, а потом прочла в Википедии, что ванилин содержится в злаках и выделяется при термообработке)

Насчет подкормки растений: когда мы жили в Казахстане, наши соседи по даче настаивали в воде хлебные сухари и подкармливали огурцы - считай, тоже самое, что ты нашла в интернете (хлеб тогда был настоящим...)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 04:33:39
А вот обещанный рецепт шафранного кулича. Выложен моей сестрицей( она теперь тоже здесь есть , кур завела))) на хлебопечке. По мне-офигенный. Лучше не пекла и не ела, хотя у нее там же есть его родственник, "Виолетта", кажется.
[url]http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0[/url] ([url]http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0[/url])


Лиля, а где в твоем куличе "хорошая щепоть шафрана"  ;)?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 04:38:01
Девочки, а поделитесь рецептами фокаччи ?   :smile465.gif:
Я сегодня тоже пекла картофельную с чесночным маслом  [nyam]

Марина, я дала ссылку на фильм, где понятие о фокачча, а дальше - творчество...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 21 Марта 2016, 15:14:32
Продолжаем...
Сегодня уже 20-й день, как я пользуюсь своей закваской, пару дней как-то пропускал, когда уж совсем некогда было печь, а так каждый день... Но, то ли вот на днях новый мешок муки купил, то ли закваска лениться начала, но тесто опять стало долго подниматься, а ведь доходило до того, что даже серый хлеб - 3 часа и уже из формы сбегает. Такое бывает с закваской?
Ну в общем решил я её взбодрить. 1 картошину почистил, покрошил как для супчика и варил в литре воды минут так 60... Осталось 170 грамм отвара. С утра-то я уже закваску подкармливал и тесто на ней заводил. Ну а после этого влил в неё остывший отвар и добавил 50 грамм пшеничной муки и убрал в холодильник. Завтра достану - проснётся.
Как часто можно отваром картофеля подкармливать? Она что, какая-то особенная подкормка? А еще вроде можно немножко хмеля в отвар добавлять?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 16:36:09
Как часто можно отваром картофеля подкармливать?

По желанию...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 16:39:40
А еще вроде можно немножко хмеля в отвар добавлять?

Олег. посмотри Ответ #43
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 21 Марта 2016, 16:48:28
Блин, вот ведь думал растолочь и процедить, но я так слил аккуратненько через край, одну жидкость.
На днях сделаю как написано, не буду переваривать и растолку. Наверное сделаю отвар рано утром, остужу, подкормлю и тут же тесто заведу. а может и с вечера, пусть в холодильнике постоит.
Вот помнил, что где-то тут читал, а не нашел...
С хмелем пока засада, не растёт у меня в огороде, осенью корешок прикопал, жду...
А, кстати, на отдельные ответы в темах допускаются прямые ссылки, например так: Ответ #43 (http://forum.kurkindvor.ru/index.php/topic,2387.msg71066.html#msg71066)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 21 Марта 2016, 17:23:27
А, кстати, на отдельные ответы в темах допускаются прямые ссылки, например так: Ответ #43 ([url]http://forum.kurkindvor.ru/index.php/topic,2387.msg71066.html#msg71066[/url])


Учту! (Согласна: "лень - двигатель прогресса")
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Сурия Халетова от 21 Марта 2016, 19:44:26
Блин, вот ведь думал растолочь и процедить, но я так слил аккуратненько через край, одну жидкость.
На днях сделаю как написано, не буду переваривать и растолку. Наверное сделаю отвар рано утром, остужу, подкормлю и тут же тесто заведу. а может и с вечера, пусть в холодильнике постоит.
Вот помнил, что где-то тут читал, а не нашел...
С хмелем пока засада, не растёт у меня в огороде, осенью корешок прикопал, жду...
А, кстати, на отдельные ответы в темах допускаются прямые ссылки, например так: Ответ #43 ([url]http://forum.kurkindvor.ru/index.php/topic,2387.msg71066.html#msg71066[/url])

С хмелем поосторожнее.  [stop] Посадила я тоже когда-то корешок, а теперь мучаемся, заполонил весь огород. Корчуем каждый год, воюем с ним - но хмель пока выходит победителем. Родственник чуть глаза не лишился сок случайно попал. А стебли колючие и жёсткие - чуть царапнут - кровавая ссадина остаётся. Уж лучше где-нибудь в лесу набрать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 21 Марта 2016, 20:49:56
А у меня первый блин комом...Тесто поднялось только чуть -чуть . Стояло с 15 дня до 6 утра. Утром все таки решила испечь,все равно попробовать. Поднялся побольше в хлебопечке. Структура внешне мне понравилась. На вкус слишком кислый. Видно перекис пока стоял. Делала Дарницкий. Закваска не поднимается никак. Хотя ставила все дни в теплое место.( может слишком теплое +35) Короче, не сдаюсь - делаю новую....
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 22 Марта 2016, 14:41:53
Короче, не сдаюсь - делаю новую....

Не сдавайся ни в коем случае  - "...но всё же мы не привыкли отступать!"
Я первоначальную закваску делала в течение пяти дней при комнатной температуре.
А тесто для хлеба при подходе подбиваю два-три раза; в  последний раз - при перекладывании в форму для расстойки.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 22 Марта 2016, 17:49:52


Не сдавайся ни в коем случае  - "...но всё же мы не привыкли отступать!"
Я первоначальную закваску делала в течение пяти дней при комнатной температуре.
А тесто для хлеба при подходе подбиваю два-три раза; в  последний раз - при перекладывании в форму для расстойки.
[/quote]

 :smile465.gif: 
подбиваю - в смысле - обминаю?   и после этого опять подходит, как на обычных дрожжах?  просто сколько рецептов читала - нигде не  про обминание - расстоялось-поднялось и в печь выпекать....
обязательно попробую, как только закваска заработает...
Кстати хлеб все равно едим! Он совсем другой. За ночь вылежался и стал лучше!
Алсу, а после духовки закрываешь полотенцем, что бы дошел или нет?

Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 22 Марта 2016, 18:04:46
Алсу, а после духовки закрываешь полотенцем, что бы дошел или нет?

Я не Алсу, но закрываю. Хотя бы на полчасика под полотенчико. Горячим если резать, какой-то не аппетитный вид на срезе получается. Это относится к черному и серому хлебу. Белый вроде нормальный. Но и его накрываю.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 22 Марта 2016, 19:04:42
Алсу, а после духовки закрываешь полотенцем, что бы дошел или нет?

Я не Алсу, но закрываю. Хотя бы на полчасика под полотенчико. Горячим если резать, какой-то не аппетитный вид на срезе получается. Это относится к черному и серому хлебу. Белый вроде нормальный. Но и его накрываю.


Олег,  :respect:
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 23 Марта 2016, 05:07:20
подбиваю - в смысле - обминаю?   и после этого опять подходит, как на обычных дрожжах?  просто сколько рецептов читала - нигде не  про обминание - расстоялось-поднялось и в печь выпекать....
обязательно попробую, как только закваска заработает...
Кстати хлеб все равно едим! Он совсем другой. За ночь вылежался и стал лучше!
Алсу, а после духовки закрываешь полотенцем, что бы дошел или нет?

  Лена, тесто для хлеба я делаю некрутым, поэтому именно подбиваю веселкой - обминать не получится: в первый раз - где-то через час-полтора - независимо от того, насколько поднялось тесто, во второй раз - после того, как поднялось, в третий - перед тем, как выложить в форму (поднимается тесто хорошо - "как на дрожжах" - важно не упустить момент, не дать ему перестоять, а то и вкус будет кислым, и опадет при выпечке)
  Вчера у нас отключали свет на день, поэтому, заведя тесто для хлеба, я не стала ставить его в теплое место, а  оставила при комнатной температуре, чтобы процесс "тестоделания" завершился к вечеру; размешивала четыре раза и уже формы с тестом поставила в теплое место после того, как включили свет.
  Я не закрываю полотенцем после духовки: просто выкладываю на решетки и оставляю минимум на два часа ( но, как правило, гораздо "на дольше") - так он тоже доходит. Мы выпекаем  белый хлеб около часа при температуре 180 градусов (45 минут при включенных нижних тэнах и ещё 15 минут при нижних и при верхних) - пришли путем проб к такому режиму. Корочка у нас светлая, незажаристая,  и  при остывании хлеба на решетке остается хрустящей.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 23 Марта 2016, 05:09:12
  Олег, как твоя закваска пережила процесс "реанимации"?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 23 Марта 2016, 06:31:36
  Олег, как твоя закваска пережила процесс "реанимации"?

Сейчас с утра буду проверять. дело в том, что я как подпоил её картофельным отваром, так почти сразу убрал в холодильник. Мне стало казаться. что силёнки стали покидать закваску, поэтому вчера после замеса теста на пару буханок (кстати, отлично выпекся), я чуток (1 ложка муки) подкормил и поставил в тепло, регулярно помешивал через час-полтора. Когда закваска приняла такой ясный запах бражки - убрал в холодильник. Счаз сначала на пироги тесто заведу на СафМоменте, а потом проверю что с закваской.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 23 Марта 2016, 17:29:40
  Решила сегодня сделать фоторепортаж по выпечке хлеба. Забегая вперед, скажу, что хлеб "не совсем, чтобы совсем" получился: открыли новый мешок с ржаной обдирной мукой - надо корректировать процесс. Но так как на вторую фотосессию вряд ли решусь в ближайшее время, предлагаю вниманию эту.

  Вот так подошла закваска через полтора часа, как я её достала из холодильника, подкормила и поставила в теплое место (банка полуторалитровая):
(http://s017.radikal.ru/i406/1603/8f/a5dec01ff6cdt.jpg) (http://radikal.ru/fp/243a7ba03595425db90a2ec5b07df435)

Такое количество закваски осталось в банке, которую я вернула в холодильник:
(http://s018.radikal.ru/i516/1603/f8/92242372f6ebt.jpg) (http://radikal.ru/fp/d67562ce0d904ca3b7b5633da630a8a9)

Здесь 500 г муки и 160 г закваски (таких мисок две):
(http://i066.radikal.ru/1603/5a/578dd653f688t.jpg) (http://radikal.ru/fp/906cb71b8a1e4fddb8cd5cc6925dded8)

Так выглядит тесто после замеса:
(http://s017.radikal.ru/i435/1603/df/12063cd0fbb4t.jpg) (http://radikal.ru/fp/29bc9fe31c034255a06adfc2ec390b6e)

Закрываю дуршлагом и ставлю в теплое место:
(http://s011.radikal.ru/i316/1603/92/7a71e2329702t.jpg) (http://radikal.ru/fp/6c648f6d37434abbad95ce4e9b35e44e)

Через полтора часа:
(http://s019.radikal.ru/i606/1603/af/57e45d9da5b8t.jpg) (http://radikal.ru/fp/45a450a67b524d789b22266cf81749ef)

После подбивания:
(http://s017.radikal.ru/i417/1603/4b/0ea5942860ebt.jpg) (http://radikal.ru/fp/059cfe6a8d4e4909b66218320aff2add)

Прошло немногим меньше часа:
(http://s017.radikal.ru/i429/1603/ad/fd3c7e3583c0t.jpg) (http://radikal.ru/fp/482fac0437544a72a883e4e8798ab59c)

Снова подбила и разложила в подготовленные формы. Делала так в первый раз,  обычно пеку две булки хлеба (каждая на 500 г муки):
(http://s008.radikal.ru/i304/1603/fb/f695da3bcf86t.jpg) (http://radikal.ru/fp/6bb756fa0485447391100828659d3801)
(http://s019.radikal.ru/i618/1603/ab/1ec833197ccet.jpg) (http://radikal.ru/fp/a7fd4c1a776e4759b2631a65807e6d6d)

Через час:
(http://s013.radikal.ru/i325/1603/da/919833939179t.jpg) (http://radikal.ru/fp/77401efad0fd4b7e89bfed1f313ecd7f)

Ещё через час выпечки, пятнадцатиминутного выковыривания из форм и полутора часов остывания. Хлеб опустился при выпечке - будем искать причину. Это одна из лучших булочек - остальные изрядно пострадали при попытках выбить их из форм.
(http://s016.radikal.ru/i335/1603/83/042f1a2cc5a5t.jpg) (http://radikal.ru/fp/f05ee2889d3a4043af0aba56b3bd1ff1)

 Мякиш слегка липковат
(http://i056.radikal.ru/1603/35/1d32c9cdd91ft.jpg) (http://radikal.ru/fp/2685750455f7439fa3562df6668709f1)

PS Летом "теплым местом" у меня является "место под солнцем".  Я выношу тесто на улицу, закрываю таким вот образом ситом ( от мух), прикрываю сверху полотенцем и ставлю на солнечное место.
(http://s019.radikal.ru/i605/1603/89/d42085a66654t.jpg) (http://radikal.ru/fp/042f59d0e5074f7b9a4c03adbfbf91f9)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 23 Марта 2016, 19:29:00
Алсу, фоторепортаж отличный!  : :roma: :
Как раз для таких способных, как я ! [mocking]
Сразу видно и консистенцию, и чем лучше накрыть, и , вообще, как это все выглядит!
У меня завтра четвертый день закваске. Попробую испечь.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 25 Марта 2016, 14:22:18
А вот обещанный рецепт шафранного кулича. Выложен моей сестрицей( она теперь тоже здесь есть , кур завела))) на хлебопечке. По мне-офигенный. Лучше не пекла и не ела, хотя у нее там же есть его родственник, "Виолетта", кажется.
[url]http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0[/url] ([url]http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=53674.0[/url])


Лиля, а где в твоем куличе "хорошая щепоть шафрана"  ;)?
Алсу, шафран не настоялся-видимо, подделка была какая-то). Но фото осталось именно от этого раза). Вживую он пожелтее был, а на фото вовсе не видно шафрана)).
А фокачча-да, оливки( маслины), розмарин и всякие прочие чудеса, уже и не помню-делала по книжке мерикосовской-они там помешаны на европейских хлебах- свои, видать, есть невозможно).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 25 Марта 2016, 14:25:26
А у меня первый блин комом...Тесто поднялось только чуть -чуть . Стояло с 15 дня до 6 утра. Утром все таки решила испечь,все равно попробовать. Поднялся побольше в хлебопечке. Структура внешне мне понравилась. На вкус слишком кислый. Видно перекис пока стоял. Делала Дарницкий. Закваска не поднимается никак. Хотя ставила все дни в теплое место.( может слишком теплое +35) Короче, не сдаюсь - делаю новую....
Елен, очень много градусов-то. Я делала при комнатной, или чуть теплее, не более того. Кислота-это перекисло, от тепла в том числе. Перекисшая закваска слаба, тесто не поднимет. Она сама -то уже слизистой консистенции, тянется соплей-признак перекисания.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 25 Марта 2016, 15:40:00
А у меня первый блин комом...Тесто поднялось только чуть -чуть . Стояло с 15 дня до 6 утра. Утром все таки решила испечь,все равно попробовать. Поднялся побольше в хлебопечке. Структура внешне мне понравилась. На вкус слишком кислый. Видно перекис пока стоял. Делала Дарницкий. Закваска не поднимается никак. Хотя ставила все дни в теплое место.( может слишком теплое +35) Короче, не сдаюсь - делаю новую....
Елен, очень много градусов-то. Я делала при комнатной, или чуть теплее, не более того. Кислота-это перекисло, от тепла в том числе. Перекисшая закваска слаба, тесто не поднимет. Она сама -то уже слизистой консистенции, тянется соплей-признак перекисания.

Лиль, почему-то закваска никак не работает.
Уже новую поставила. Сегодня пятый день - никак не поднимается. Когда летом самую первую делала - на четвертый день все заработало.
Подожду....не поднимется еще поставлю... [dash] [mocking] с завидной настырностью...
почему-то решила что чем теплее, тем лучше.... [ireful]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 25 Марта 2016, 15:54:54
почему-то решила что чем теплее, тем лучше.... [ireful]

24-27 градусов для созревания закваски — идеально.
Без фанатизма, Еленка, без фанатизма.
У меня уже скоро как месяц заквасочка работает.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 25 Марта 2016, 16:30:45
Иваныч, без фанатизма я , как без пряников! [crazy] :anime-myshy-27
Поставила на кухне еще одну... [mocking], .запретила себе к ней приближаться ... [girl_devil]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 25 Марта 2016, 16:38:21
Шо-та про фанатизм вспомнилось. Эх, как молоды мы были. Давно уж... Сидю дома, ни кого не трогаю, сестрёнку пьяную у какашку подруги приводят... нет, лучше сказать приносят. Где она и какую лужу нашла, ни кто не мог вспомнить, но я отправил их ванную, прополоскать синюху... Сначала было тихо, потом слышу благой мат и визг! Это девки с таким фанатизмом сестре родимое пятно под кленкой отмыть пытались...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 25 Марта 2016, 17:17:47
 [rofl] Ага! Мы же все то как тормоза, то , вообще,  без них... :anime-jivotnie
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 25 Марта 2016, 22:26:19
Иваныч, без фанатизма я , как без пряников! [crazy] :anime-myshy-27
Поставила на кухне еще одну... [mocking], .запретила себе к ней приближаться ... [girl_devil]
Я ее обожаю)))))
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 26 Марта 2016, 15:11:40
Настоящих буйных мало.... ;)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 26 Марта 2016, 15:49:41
Алсу, шафран не настоялся-видимо, подделка была какая-то). Но фото осталось именно от этого раза). Вживую он пожелтее был, а на фото вовсе не видно шафрана)).

А мы с шафраном печем пахлаву (обожаю её - мм-м!). Только шафрана должно быть (по крайней мере, для меня - так) совсем немного - иначе он перебьет вкус пахлавы.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 26 Марта 2016, 18:18:19
Алсу, шафран не настоялся-видимо, подделка была какая-то). Но фото осталось именно от этого раза). Вживую он пожелтее был, а на фото вовсе не видно шафрана)).

А мы с шафраном печем пахлаву (обожаю её - мм-м!). Только шафрана должно быть (по крайней мере, для меня - так) совсем немного - иначе он перебьет вкус пахлавы.
Я дома боюсь даже делать пахлаву эту: будет обжорство страшное, неудержимое!) а так, настоящая пахлава-это, конечно, суперское лакомство!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 27 Марта 2016, 10:59:08
Я дома боюсь даже делать пахлаву эту: будет обжорство страшное, неудержимое!)


Согласна! Лично мне сложно остановиться...

(http://s014.radikal.ru/i327/1603/89/3b1141e0556et.jpg) (http://radikal.ru/fp/359fdb88f8d045ad86c1f6cc62735a69)

(http://s019.radikal.ru/i616/1603/7b/a26eed12fa3dt.jpg) (http://radikal.ru/fp/d49e2ee1444c4196b21ba214acac7912)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Добруша от 27 Марта 2016, 11:26:24
Блин я себе запрещала уже заходить сюда.... так нет же...

Я перед вами преклоняюсь, вы маньки кухни.

У нас на форуме две темы стабильно активные, про еду и про похудение [mocking] остальное правильно- сезонное.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 27 Марта 2016, 11:57:39
А я еще варенье-соленье открыла для себя! Очень классные рецепты!

Алсу, очень красиво!!! А я пахлаву не люблю почему-то...хотя сластена
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 27 Марта 2016, 13:23:12
УРА!!! [yahoo] После долгих и продолжительных боев заработала моя закваска!!! [yahoo]
Поставила очередной Дарницкий! Третья часть Марлезонского балета!  [yahoo]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 27 Марта 2016, 18:38:52
А я пахлаву не люблю почему-то...хотя сластена

Я в первый раз попробовала пахлаву в девятом классе и влюбилась в неё.
Ещё очень люблю яблочный штрудель, несмотря на его простоту.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 27 Марта 2016, 18:40:03
УРА!!! [yahoo] После долгих и продолжительных боев заработала моя закваска!!! [yahoo]
Поставила очередной Дарницкий! Третья часть Марлезонского балета!  [yahoo]

Лена, как твой Дарницкий?
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 27 Марта 2016, 19:00:28
УРА!!! [yahoo] После долгих и продолжительных боев заработала моя закваска!!! [yahoo]
Поставила очередной Дарницкий! Третья часть Марлезонского балета!  [yahoo]

Лена, как твой Дарницкий?

Все еще подходит...уже 6 часов....но видно, что поднимается, просто медленно.
Не знаю сколько его еще расстаивать, так что бы не передержать. Обминать пока не рискнула...

Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 27 Марта 2016, 19:14:15
Чуть меньше половины формы.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 28 Марта 2016, 08:22:00
А я тут думал, что "убил" свою закваску. Так уж накаталось по технологии, что достаю закваску из холодильника, подкармливаю, 250-300 грамм использую для замеса теста, а остатки раньше сразу убирал в холодильник, сейчас оставляю еще на 1-2, иногда и 3 часа побродить в тепле, потом убираю в холодильник. Таким Макаром закваска силу набирает. Главное не прозевать, убрать её в холодильник пока не убежала. А позавчера после испития медового самогончика забыл закваску убрать. Вспомнил только утром, когда хлеб пошел замешивать. Закваска не убежала, она опала и стала пахнуть кислятинкой. Ну ладно, расстроился немножко, но подкормил... ЗАРАБОТАЛА! Да ещё как!!! Хлеб выпек, отлично получилось. Но лучше так больше не повторять, а вовремя убирать закваску в холодильник.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 28 Марта 2016, 11:36:29
Я прочитала, что некоторые ее не убирают в холодильник. Типа так даже лучше- не охлаждать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 28 Марта 2016, 11:39:38
Испекла я свой хлеб после 7 часов расстойки. По высоте мы , конечно, с ним не дотянули....но на вкус - Очень!!!
Буду дальше пробовать печь.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 28 Марта 2016, 12:22:19
Я прочитала, что некоторые ее не убирают в холодильник. Типа так даже лучше- не охлаждать.

Это если точно каждый день печь. Я редко, но бывает один день пропускаю, например вот сегодня. Пусть уж в холодильнике поспит...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 07 Апреля 2016, 16:15:18
Хочу , наконец, отчитаться по своим успехам!
Надо бы , конечно, с фотками, может попозже вставлю...
Короче, у меня все получилось! Закваска работает! Хлеб пеку, поднимается хорошо, главное не торопиться!
На закваске уже попробовала делать пиццу, плюшки сладкие и ржаные булочки с луком и семечками... Ржаные получились похуже - плотные- сильно не поднялись...правда сочетание лука и семечек очень хорошее на вкус
Может у кого есть хороший рецепт ржаных булочек и Дарницкого или просто черного вкусного? А то мой вкусный, но на Дарницкий не похож...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 07 Апреля 2016, 16:23:03
А я на Пасху хочу на своей закваске кулич испечь...
Ни разу в жизни еще их не пёк. Но надо когда-то начинать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 07 Апреля 2016, 17:02:37
Надо рецепт очень хороший.
Я пекла из интереса сделать самой, но вкус оставлял желать лучшего...хотя есть рецепт из газеты типа Кремлевский...
У нас дедовский хлеб просто необыкновенные куличи продает!!! Конец фигуре....
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 08 Апреля 2016, 07:24:17
Короче, у меня все получилось! Закваска работает! Хлеб пеку, поднимается хорошо, главное не торопиться!
Может у кого есть хороший рецепт ржаных булочек и Дарницкого или просто черного вкусного? А то мой вкусный, но на Дарницкий не похож...

 
  Лена,  : :roma: :!
  У меня есть рецепт Бородинского хлеба к хлебопечке Мулинекс. Я пекла его раньше в хлебопечке - вкусный -  знакомым очень нравился. Правда, ни разу не пробовала печь на закваске - у меня солод старый - надо свежий в магазине поискать.
  На первом этапе завариваешь солод, на втором - делаешь опару и даешь ей подойти, на третьем - замешиваешь тесто для хлеба: дрожжи заменяем на закваску, ну и время корректируем в зависимости от подъема опары и самого теста. Я кориандр  добавляла только на первом и втором этапе - молотый, а целым хлеб не посыпала - мне не нравится.

(http://s010.radikal.ru/i313/1604/ef/6c0a5cc63b68t.jpg) (http://radikal.ru/fp/9b6a59798d0d4a8f9779d697d086bff1)
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Сурия Халетова от 09 Апреля 2016, 07:06:19
Я не Лена, но за рецепт большое спасибо, Алсу. Очень люблю бородинский хлеб. Вы просто кладезь ценной информации.  :13:
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 09 Апреля 2016, 20:12:14
Алсу, спасибо!!! : :roma: :
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 09 Апреля 2016, 20:14:48
А как тогда в граммах закваску разделить ? Сколько на опару и сколько потом на тесто? Там ведь два раза дрожжи кладут.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 09 Апреля 2016, 20:29:54
 Девочки, всегда рада помочь!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 09 Апреля 2016, 20:40:14
А как тогда в граммах закваску разделить ? Сколько на опару и сколько потом на тесто? Там ведь два раза дрожжи кладут.

Лена, в рецепте для 750-тиграммовой булки дрожжи кладутся в опару и  в основой замес в соотношении 1:3. Я бы  приблизительно в таком же соотношении в первый раз разделила и закваску, ну а потом, если понадобится, можно и подкорректировать...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 09 Апреля 2016, 20:47:41
Алсу  : :roma: : : :roma: : : :roma: : :40: :
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: alsu от 10 Апреля 2016, 17:57:21
Лена, если испечешь бородинский, напиши, что получилось.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 10 Апреля 2016, 19:38:41
Обязательно!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 11 Апреля 2016, 15:54:29
Алсу, а загляните, пожалуйста, в тему рассады! Я Вас там с помидорами жду! : :roma: :
Вот хорошо знаю, где Вас искать! [mocking]
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 30 Апреля 2016, 20:47:34
Аааааа! Я напутала с формами, у меня куличи щас убегут!!!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Мая 2016, 10:17:53
А у меня вот так скромненько вышло. Правда расстаивал аж 13 часов. Пришлось сегодня в 3 утра выпекать.

(http://www.alex-spacon.ru/IMAGES/0002/01052016-003.jpg)

Христос Воскресе!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 01 Мая 2016, 12:18:15
Воимтину Воскрес!)))
Иваныч, заквасочные?)) мои просто шафранные на дрожжах. Но объедение!
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 01 Мая 2016, 15:31:54
Воимтину Воскрес!)))
Иваныч, заквасочные?)) мои просто шафранные на дрожжах. Но объедение!

Да, да! Вашими молитвами... Сподвигли меня на то, что закваску собственную замутить. Вот уж 3-й месяц начался, как на закваске делаю хлеб и оладушки. вчера на кулич раскачался.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Еленка от 01 Мая 2016, 21:11:53
Воистину Воскресе!
Браво!!! Какие вы молодцы!!!  :3abdd84ee2d21e
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Лилия наседка от 02 Мая 2016, 21:42:06
Воистину Воскресе!
Браво!!! Какие вы молодцы!!!  :3abdd84ee2d21e
Еленка, мой кулич был вкуснейшим в деревне!)) детишки его слопали моментом, и мои, и чужие навалились)). Люблю я этот рецепт).
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 24 Января 2017, 21:11:40
Осенью накрылась моя духовка медным тазом... Хлеб не пёк, пришлось закваску выкидывать...
Но купили мы новую газовую плиту с электрической духовкой и завёл я новую закваску. Специально для неё искал в городе цельносмолотую ржаную муку. Алёнка нашла, всего 2 пакетика по 0,5 кило. За то цена! 60 рублей за кило... ОДНАКО!!! Ладна, на закваску хватит.
И вот сегодня идёт уже 5-й день. РАБОТАЕТ! Сегодня уже два раза перемешивал что бы усадить её, за нескольуо часов поднимается в контейнере в 2 раза. И, главное, ПОЛУЧИЛОСЬ! В составе только цельносмолотая ржаная мука и вода! Запах, скажу я Вам, не как в прошлый раз. Тогда было очень уж противный запах первые три дня, ну воняло ж... На этот раз сначала был такой запах как у залежавшегося сена, но блевать не скидывало. А сейчас ну чисто как моя брага на дрожжах и  сахаре. Думаю, что самое то!
Завтра еще подкормлю и в работу буду запускать. Наверное можно часть закваски извлечь и в морозильнике заморозить? Что бы потом не создавать её с нуля. Подкармливать для выпечки буду разной мукой, по настроению. А заморожу чисто ржаную...
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Елена Маринова от 24 Января 2017, 23:42:55
Не забудь воду ставить в духовку,когда хлеб печь будешь,эл.духовка все же. :respect:
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Иваныч от 25 Января 2017, 08:33:19
Не забудь воду ставить в духовку,когда хлеб печь будешь,эл.духовка все же. :respect:

Представляешь, ни разу не ставил, сколь пеку. Помню была у меня когда-то в прошлой жизни газовая духовка, с той да, согрешил, режим хрен угадать и воду ставил.
А эта духовка новая, тут только надо приноровиться, что  я уже почти и сделал, на дрожжевом тесте пробовал. Первый раз горбушка у хлеба подгорела и у пирога низ. Во второй раз снизил температуру, а пирог переставил на вторую полку, всё нормально получилось! Сегодня в планах попробовать замесить тесто на закваске! С утра её подкормил, уже килограмм получился. Как разгуляется, так буду делить и замешивать.
Название: Re: Хлеб - всему голова
Отправлено: Serg от 14 Сентября 2017, 19:31:52
ГОТОВИМ ДРОЖЖИ САМИ...

Дрожжи из пива

Чтобы приготовить пивные дрожжи, в эмалированную емкость налейте стакан теплой воды. Очень важно, чтоб она была кипяченой, и обязательно, она должна быть теплее комнатной температуры. В воду для того чтобы приготовить пивные дрожжи, добавляется 1 стакан муки и тщательно там размешивается, чтоб не было никаких комочков (можно миксером или венчиком). Этой массе нужно постоять 5 - 6 часов в каком-то теплом месте. Важно накрыть «тесто» пищевой пленкой. Наиболее приемлемое место для пивных дрожжей– возле батареи.
Дальше, в кастрюлю нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка и стакан пива. Желательно, чтоб это было живое, непастеризованное пиво. Смесь для пивных дрожжей нужно тщательно вымесить, снова накрыть пленкой, отправить к батарее.
Вообще время приготовления пивных дрожжей зависит от многих факторов, и буквально через сутки вы можете пользоваться этими дрожжами. Их нужно будет перелить в какую-то стеклянную баночку для удобства в хранении.
Внимание! Пивные дрожжи должны храниться только в холодильнике.

Дрожжи из ржаного хлеба

Смешиваем мелко измельченный ржаной хлеб (о,5 кг.) и теплое кислое молоко (0,5 л.), добавляем 3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставляем в теплом месте на сутки. Затем процеживаем смесь через сито, отжав хлеб на сите.
На таких дрожжах готовят опару для теста, которая будет готова через 2 - 3 часа.

(https://edc2.healthtap.com/ht-staging/user_answer/reference_image/56882/large/483374941.jpeg?1416084883)

Дрожжи из картошки

Натираем две картофелины на терке, добавляем 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку теплой кипяченой воды. Полученную массу размешиваем и оставляем на 4 часа, по истечении которых дрожжи будут готовы.

Дрожжи из свежего хмеля

В эмалированную кастрюлю плотно закладываем свежий хмель, заливаем его горячей водой и варим примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждаем, процеживаем и добавляем 1 ст. ложку соли, 1 стакан сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки (на 2 литра смеси). Тщательно перемешиваем, ставим в тепло на 2-е суток накрыв тканью, потом протираем пару очищенных варёных картофелин, смешиваем с дрожжами и опять даем побродить в тепле 2-е суток. Готовые дрожжи наливаем в бутылки, плотно закрываем пробками и ставим на хранение в прохладное место.
Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

(http://hairinform.ru/wp-content/uploads/2017/03/Depositphotos_29175623_l-2015-768x512.jpg)

Дрожжи из сухого хмеля

Заливаем хмель горячей водой (1 часть хмеля на 2 части воды) и кипятим в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
Для приготовления 2-3 кг. хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из солода

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час на медленном огне. Затем, остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, накрываем тканью и на сутки ставим в тёплое место, а потом плотно укупоривают и переносят в прохладное место.
Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Дрожжи из изюма

В эмалированную посуду наливаем теплое молоко, добавляем вымытый изюм (200 г.), заливаем теплой водой, кладем 3 столовые ложки сахара. Накрываем тканью и ставим в теплое место. На 4-5 сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Хлеб на кефирной закваске

Возьмем 0,5 литра кефира (не холодного), ложку сахара и замесим тесто, не густое. Поставим в теплое место на ночь и утром на этой закваске замесим хлеб. Можно добавить к белой муке ржаную, соль, специи по вкусу, немного топленого масла и замешаем крутое, хорошо вымешенное тесто.

Тесто выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму и ставим в теплое место. Оставим немного теста и положим в банку, зальем водой и в холодильник. Это будет закваска для следующего хлеба. Когда тесто увеличится в два раза, поставим его в разогретую духовку на сильный огонь минут на пять, а потом, убавив температуру до минимума, выпекаем два часа.

(https://www.imrey.org/wp-content/uploads/2016/12/gorbushka-hleba1-1-696x410.jpg)