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1. Rendement en viande. —
La volaille de Bresse
est remarquable par l'ampleur des morceaux de choix : longueur et largeur des filets, rondeurs des pilons. Les os sont tous très fins, la tête et le cou
grêles de sorte que les déchets (parties non consommables) sont extrèmement réduits. Une volaille bien à point frappe lorsqu'elle est éxaminée après avoir
été saignées et plumée par sa rondeur. Rien de saillant en elle. Tout est chair et graisse.
2. Tendreté. — C'est encore là une qualité poussée à un tel degré qu'on peut la déclarer spécifique à la volaille de Bresse. La chair est tendre, elle est
même fondante. C'est ce qui lui a valu le surnom de "mœlleux" sur les halles parisiennes. L'étranger
au pays
qui consomme pour la fois du poulet de Bresse est surpris de constater que la chair se détache toute seule des os, que les différents muscles se séparent
les uns des autres avec la plus grande facilité et que les fibres musculaires sont si fines qu'on ne les distingues même pas.
Les tendons, les aponévroses sont à peu près inexistants et se confondent avec la chair. Il n'est pas jusqu'aux os déjà si fins et si réduits qui ne soient
eux mêmes atteints par cette "tendreté". Ils se séparent entre eux sans efforts et possèdent la souplesse du cartilage. Ce caractère de tendreté est dû
à des causes diverses. Certaines ne peuvent être déterminées dans l'état des connaissances présentes. Mais le facteur le plus important qui conditionne
cette tendreté est la répartition de la graisse. On sait en effet que la chair d'un animal quelconque pour être de bonne qualité doit être grasse. C'est
la raison de la pratique de l'engraissement qui précède l'abattage. La volaille de Bresse est d'un engraissement facile et rapide et ainsi qu'on le verra
au chapitre suivant, cette méthode est toujours employée. Mais il ne suffit pas que la proportion de la graisse soit forte : la répartition intervient
également. En dehors de la graisse en couverture qui est variable selon le degré d'engraissement, le muscle de la volaille de Bresse est infiltré de graisse.
Par là, il s'apparente avec la race bovine charollaise dont le "persillé" en a fait avec la limousine, la championne des bovins de boucherie, élite de
la race.
Chacune de ces minuscules fibres musculaires étant en quelque sorte "enrobée" d'une gaine de graisse non moins délicate, on conçoit qu'après cuisson, la
chair soit d'une tendreté exceptionnelle.
3. — Sapidité. Il s'agit là d'une qualité formée d'éléments impondérables et qui ne saurait être analysée scientifiquement. On constate à l'usage que la
chair de la volaille de Bresse possède un parfum spécial qui le fait rechercher des plus fins gourmets, dans toute
ses variétés.
Ce goût délicat est dû à l'ensemble des facteurs que nous avons déjà mentionnés : pays, race, soins, alimentation. Il apparait également certain que le
"persillé" dont nous avons parlé plus haut, contribue à la sapidité. On sait que la consistance, la couleur,
la saveur
d'une graisse dépendent, en grande partie, de l'alimentation de l'animal qui l'a fournie. Le lard d'un cochon variera en fermeté, en couleur, en saveur
selon que l'engraissement aura eu pour base le maïs, les pommes de terre, les châtaignes, etc...
La qualité de la graisse de la volaille de Bresse est donc conditionnée par son alimentation, qui dépend de la
nature du sol,
puisqu'elle se nourrit en partie de la faune spontanée de son terroir et du complément substanciel qu'elle reçoit au cours de son élevage et de son engraissement.
Ce sont ces "ethers" qui, absorbés par la graisse et libérés par la cuisson réagissent entre eux en imprégnant toute la masse, donnent à la volaille de
Bresse son parfum si délicat.
En Bresse : poulets, chapons et poulardes....
Le producteur offre au consommateur les catégories de volailles suivantes :
1. Poulet de grain. — Dit aussi poulet de marché (poulet standard). C'est le poulet le plus courant. Il est offert sous forme de volaille vivante ou de
volaille morte.
a) Volaille vivante — L'acheteur devra éxaminer si l'animal est conforme au "standard". Il devra, de plus, apprécier la longueur et la largeur de l'animal,
ainsi que la finesse (pattes, tête). Par le palper dorsal et du bréchet, il se renseignera sur l'état de la graisse. Le bréchet ne doit pas être saillant.
On doit sentir les os le moins possible sous la pression de la main. Enfin, en appuyant sur le bec, il faut se rendre compte si on a affaire à un jeune
sujet. Dans ce cas, le bec plie facilement à la base. Le poids moyen du poulet de grain est de trois à quatre livres.
b) Volaille morte — La volaille est aussi vendue morte, après avoir été saignée et vidée ; le tiers supérieur du cou étant laissé emplumé. Le consommateur
appréciera la pureté de la race, par l'examen des pattes, des plumes du cou, des oreillons, de la crête, etc...
De plus, il examinera la conformation, plus facile à juger que sur la volaille vivante. C'est là qu'apparaissent les caractères de longueur et de largeur.
L'état de la graisse se révèle parfaitement. Cette graisse doit être blanche ; la couleur jaune est une cause de disqualification. Le grain de la peau
est également un caractère important. Les picots des plumes doivent être aussi réduits que possible. Ne pas prêter attention aux picots noirs chez la Bresse
noire, ni aux taches bleues qui se trouvent parfois sur le croupion de toutes les variétés. Un acheteur, non prévenu, pourrait voir là à tort un début
d'altération.
2. Volailles grasses. —
Ce sont des volailles
qui ont subi un engraissement spécial fruit d'un travail traditionnel qui prend ses racines au plus profond du terroir. Elles présentent les mêmes caractères
que les volailles mortes décrites précedement avec, en plus, une couche épaisse de graisse complètement blanche. Comme après l'abatage elles ont été cousues
et serrées dans une toile, les ailes et les pattes s'incrustent dans la graisse et ne sont pas apparentes.
On distingue les chapons et les poulardes. Les chapons sont des coqs castrés. De plus, la crête et les barbillons, qui ont été sectionnés ne doivent pas
avoir repoussé. L'acheteur devra attacher une grande importance à ce dernier caractère.
La poularde, elle, ne subit aucune opération. Seul, l'engraissement est pratiqué.
La volaille grasse est la spécialité
de Bresse
qui a le plus contribué à sa réputation. C'est par sa production que le paysan bressan s'est révélé, sans s'en douter à l'époque, par pur empirisme, un
zootechnicien de premier ordre. Jusqu'à présent, nulle méthode scientifique n'a pu surpasser les résultats obtenus en cette matière.
A) PERIODE DE LIBERTÉ. — Dans les premiers temps de leur vie, rien ne distingue les futurs poulets de Bresse "simples" du futur chapon ou de la future poularde.
Mais, au bout de deux à trois mois, lorsque la croissance commence à s'avancer, la fermière choisit minutieusement ceux qui sont jugés aptes au chaponnage.
Les poulets destinés à devenir des chapons gras et les "pillettes" destinées à faire des poulardes, restent en liberté jusqu'à cinq ou six mois. Mais,
au cours de l'été, c'est à dire vers juillet ou août, les mâles subissent la castration ou chaponnage.
La pratique de la castration est courante pour les mâles de toutes espèces en vue de la boucherie.
Les animaux sont plus calmes, par suite de la suppression des ardeurs génésiques. La chair devient plus fine, car le sujet se "féminise" et prend de la
graisse beaucoup plus facilement. Enfin, le goût de la chair, moins violent, est toujours
meilleur.
Les poulardes, elles, ne subissent aucune opération.
B/ PÉRIODE DE CAPTIVITÉ — Les sujets, destinés à être livrés à la fin d'année, sont mis dans l'épinette au début novembre, de sorte que l'engraissement
porte sur deux mois. Comme il a été indiqué précédement, les animaux sont placés dans l'obscurité la plus complète, afin de parfaire la blancheur et la
pureté d'apparence et effective de la viande.
La nourriture est composée d'une pâtée faite naturellement de trois quart de farine de maïs et d'un quart de farine de sarrasin. On ajoute quelquefois de
la farine d'orge ou de riz cuit. Le tout est ébouillanté et trempé avec du lait écremé.
Après deux mois de cette opération, on obtient le chapon ou la poularde, c'est à dire des animaux qui, outre la graisse intramusculaire, possède une viande
spécifique d'une
blancheur
immaculée. L'animal, animié par deux mois d'obscurité, gras à souhait, peut figurer sur les tables des plus fins gourmets et des grands de cette terre.
La volaille est cousue dans son linge traditionnel, d'ou émergent seuls la tête et le cou.
ASPECT GÉNÉRAL ET LIMITES GÉOGRAPHIQUES
La Bresse est une plaine légèrement vallonnées qui occupe la partie Est du bassin moyen de la Saône.
Elle se présente aux yeux du voyageur comme un pays de bocage noyé de verdure. Nul paysage grandiose, mais tout est agréable à l'œil. Des prés, des terres
de cultures entourées ed haies plantées d'arbres qui limitent le paysage, des bois assez nombreux, tel est l'aspect général de la Bresse.
Les limites sont variables, selon que l'on considère la Bresse géographique et géologique ou la Bresse historique. Bien entendu, seules les premières doivent
être retenues pour la détermination de la zone de production de la volaille de Bresse. Actuellement, la question a reçu une solution définitive. Le jugement
du tribunal civil de Bourg-en-Bresse en date du
22 décembre 1936
(jugement d'importance capital dont il sera souvent question dans cette édude) a strictement précisé les limites de la zone de production permettant de
donner à une volaille l'appellation d'origine "de Bresse".
Disons ici plus simplement que, sur la carte, la Bresse se présente sous la forme d'un rectangle orienté Nord-Sud d'environ 100 kilomètres de longueur et
40 kilomètres de largeur. A l'Ouest, elle est limitée par la Saône, de l'embouchure de la Chalaronne à celle du Doubs. Au Nord, par le cours inférieur
du Doubs, dont elle se détache à l'embouchure de l'Orain pour rejoindre la bordure occidentale du Jura, qui forme sa limite Est. Enfin, au Sud, la frontière
qui a été la plus difficile a préciser affecte la forme d'une ligne brisée sensiblement orientée Est-Ouest, partant de l'embouchure de la Chalaronne pour
aboutir au pied du Jura, au hameau de Vavre, dans la commune de Saint-Martin-du-Mont.
Administrativement, elle est située pour une moitié dans le département de l'Ain (Bresse de Bourg) et pour moitié en Saône-et-Loire (Bresse de Louhans).
Toutefois, une très légère bande écorne le département du Jura. Ainsi définie, la Bresse présente une grande homogénéité d'aspect, sauf le long de sa bordure
Ouest occupée par la prairie de la Saône, prairie d'une horizontalité absolue, large parfois de plusieurs kilomètres.
Les rivières nombreuses (Chalaronne, Veyle, Reyssouze, Seille, Solnan) coulent de l'Est à l'Ouest, et se jettent dans la Saône.
CARACTÈRES GÉOLOGIQUES
Au point de vue géologique, la Bresse est le résultat d'un certain nombre de phénomènes qui peuvent être résumés en deux phases principales :
1 - Soulèvement du Jura et formation du lac Bressan (fin du secondaire, début du tertiaire) — Le plissement alpin, en provoquant de puissantes poussées
venant du Sud-Est, amena la formation de plis parallèles, qui constituent aujourd'hui les montagnes du Jura. Entre ces nouvelles chaînes et le Massif Central,
qui lui, résista à la poussée, une dépression se créa, occupée par un lac ou une série de lacs, appelé par les géologues le "lac Bressan". De puissants
cours d'eau s'y déversaient, notamment le Rhin et la Loire, et un émissaire évacuait le trop plein vers le Sud-Est.
2 - Comblement et assèchement du lac Bressan (époque tertiaire) — Sous l'effet de la sédimentation à l'aide de matériaux apportés par les cours d'eau, le
lac se combla peu à peu et, finalement, se vida complètement. Le sol de la Bresse est donc formé par de puissants dépôts lacustres d'âge tertiaire (pliocène
pour la plupart). L'argile est l'élément dominant. La silice se trouve souvent unie à l'argile, mais à l'état si ténu qu'elle vient encore exagérer l'imperméabilité
du sol.
La couche arable est le plus souvent formée de terre argilo-silicieuse, ou terre a pisé, terre jaune ou rougeâtre à élémentes très fins, dépourvus de pierres
ou de chaux.
3 - Caractères à retenir — Les caractères essentiels à retenir de la géologie de la Bresse sont :
a) L'imperméabilité qui rend le sol humide, difficile à travailler et qui est favorable au développement des prairies et des essences de bois tendre.
b) L'absence à peu près complète de calcaire attestée par toutes les analyses qui ont été réalisées sur le sujet. Toutefois, certains terrains, appelés
"terrains mare" dans la région, possèdent des nodules d'un calcaire spécial. Ils ne paraissent pas jouer un rôle particulier sur l'état de la végétation
; mais d'après un professeur anglais, ils exerceraient une influence sur la
qualité de la volaille.
