Автор Тема: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне  (Прочитано 11898 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« : 23 Октябрь 2013, 10:43:27 »
Многие думаю, что для того, что бы коптить рыбу или мясо, нужна специальная коптильня. Которая обязательно должна стоять на улице.
Но это не совсем так.
Я копчу на обычной кухне, обычной пятиэтажке, в обычном казане.
Вот коптил пару дней назад рыбку:
Копчение рыбы на кухне, в казане
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Serg

  • Не бери от жизни всё - не унесёшь!
  • Глобальный модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 3961
  • Московская губерния, направление - юг!
    • Куркин Двор
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #1 : 23 Октябрь 2013, 15:06:57 »
У меня про копчение рыбы и мяса прям целые "интернет-подборки" есть (когда-то увлекался этим делом ::))
Если куры поднимают Вас на смех, расскажите им, из чего делают котлеты по-киевски.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #2 : 23 Октябрь 2013, 15:09:32 »
Я сейчас сало копчу, видео будет вечером.
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Faeton0011

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 169
  • Игорь. Калужская обл.
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #3 : 23 Октябрь 2013, 22:05:15 »
Серёж,селёдка не потрошёная?

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #4 : 23 Октябрь 2013, 22:16:20 »
Серёж,селёдка не потрошёная?
Нет. Её не нужно потрошить.
Изготовление терморегуляторов для инкубатора


Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #5 : 23 Октябрь 2013, 22:17:37 »
Блин, снимал снимал видео про копчёное сало, а оказалось что то что нужно не заснялось...
так что с видео про сало, перенесём на пару дней :)
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Ната

  • Модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 5171
  • Наташа Московская область Север
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #6 : 24 Октябрь 2013, 03:03:12 »
я ждала вечера.... интересно про сало [yeas] а мы только солим...

Оффлайн Serg

  • Не бери от жизни всё - не унесёшь!
  • Глобальный модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 3961
  • Московская губерния, направление - юг!
    • Куркин Двор
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #7 : 24 Октябрь 2013, 10:23:47 »
Да, мы тоже сало уважаем, правда, щас-с уже, как в молодости, по полкило за раз не слопать, но кусочек, да с черненьким хлебушком - за милую душу :3d3a29b91689fa Кстати, делаю его сам и никогда не покупаю ни магазинное, ни на базаре. Выбираю куски, чтобы были не очень толстые (не обязательно с мясной прослойкой, так званая, подчеревина), но обязательно, чтобы было тОпкое и "без веревок". Тогда конечный продукт... м-мм, во рту тает [nyam]
« Последнее редактирование: 15 Ноябрь 2015, 11:28:17 от Serg »
Если куры поднимают Вас на смех, расскажите им, из чего делают котлеты по-киевски.

Оффлайн вечеслав

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 804
  • Вечеслав
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #8 : 24 Октябрь 2013, 13:49:59 »
Попробуем спс.

Оффлайн Faeton0011

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 169
  • Игорь. Калужская обл.
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #9 : 24 Октябрь 2013, 14:03:31 »
Да про сало я тоже хотел бы посмотреть.
Сегодня крылышки куриные коптил,вкуснотень.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #10 : 24 Октябрь 2013, 14:16:33 »
Да про сало я тоже хотел бы посмотреть.
Сегодня крылышки куриные коптил,вкуснотень.
Про сало будет!
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #11 : 27 Октябрь 2013, 02:35:53 »
Как не нужно коптить сало
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #12 : 28 Октябрь 2013, 20:07:54 »
Ну а вот и рецепт копчёного сала!
Сало копчёное вкусное - рецепт для дома
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Ната

  • Модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 5171
  • Наташа Московская область Север
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #13 : 28 Октябрь 2013, 21:09:05 »
Сергей, спасибо [good] теперь будем коптить  :) ролик о шкварках тоже понравился  [nyam]

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #14 : 28 Октябрь 2013, 21:22:21 »
Сергей, спасибо [good] теперь будем коптить  :) ролик о шкварках тоже понравился  [nyam]
:)
Не обязательно брать казанок. Можно взять и обычную алюминиевую кастрюлю.
Просто кастрюли у меня нет, а казанок есть :)
Изготовление терморегуляторов для инкубатора


Tamara

  • Гость
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #15 : 28 Октябрь 2013, 23:09:54 »
 Сергей, молодец!
 Тоже копченого сала хочу!  [nyam]

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #16 : 28 Октябрь 2013, 23:20:07 »
Сергей, молодец!
 Тоже копченого сала хочу!  [nyam]
Я теперь всегда буду так делать!
Такая вкусняшка получилась!
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Faeton0011

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 169
  • Игорь. Калужская обл.
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #17 : 29 Октябрь 2013, 20:38:29 »
А я купил коптильню,с нержавейки в магазине,и не нарадуюсь.
Ставлю на газовую плитку,походную,на две канфорки,две горсточки опилок,на дно.
Перепела,крылья,мяско,рыбка,а вот сало ещё не пробовал коптить.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #18 : 29 Октябрь 2013, 21:01:42 »
А я купил коптильню,с нержавейки в магазине,и не нарадуюсь.

Как видишь, можно обойтись и без покупной коптильни. При этом результат будет не хуже.
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Faeton0011

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 169
  • Игорь. Калужская обл.
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #19 : 30 Октябрь 2013, 17:35:40 »
Теперь уже знаю.Тока вместимость в моей покупной поболее.Да и цена от вашей утятницы не далеко ушла.
Да и теперь уже более важен сам процесс,а в чём коптить,разобрался.До покупки даже не представлял,как
это делается,даже не видел никогда.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #20 : 30 Октябрь 2013, 17:43:21 »
Я вот тоже.... пока случайно не увидел ролик на ютубе :)
Теперь аж досадно, и почему я раньше так не делал...
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Serg

  • Не бери от жизни всё - не унесёшь!
  • Глобальный модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 3961
  • Московская губерния, направление - юг!
    • Куркин Двор
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #21 : 06 Октябрь 2014, 19:46:04 »
                                                                                                            С  А  Л  О

Сало в рассоле

На 1,5кг. сала: перец горошком 6-7шт., лавровый лист 2-3шт., кориандр немолотый щепоть, голвку чеснока, соль 1,5 ст. ложки.

В кастрюлю налить воды, добавить соль, перец, лавровый лист, кориандр и др. пряности по вкусу. Маринад довести до кипения и остудить, чтобы был тёплым. В остывший маринад, добавить мелко рубленный чеснок. Сало нарезать кусками размером 3х5х20см. и положить в тёплый маринад. Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник на 2 недели.
Сало достать из маринада, обсушить салфеткой и положить в морозильник. Перед употреблением ПРОДУКТ не размораживать [stop]

Сало "Экспресс"

Свежее сало порезать кусками. В большую кастрюлю налить 2,5л. воды и растворить в ней 1 кг. соли. Засыпать в кастрюлю побольше шелухи от чеснока и лука. Затем положить сало. Поместить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Кипятить продукт около 7-ми минут.
Снять кастрюлю с огня и поставить остывать.
Когда всё остынет до комнатной температуры, сало вынуть и положить в морозильник.
Замёрзшее сало готово к употреблению ;)

Сало "Копчёное"

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- луковая шелуха от 5-6 луковиц
- 10 горошин душистого перца
- 3 лавровых листа
- 2 ст. ложки с горкой каменной соли
- 2 зубчика чеснока

Приготовление:
1. Шелуху промываем в холодной воде. Половину высыпаем на дно кастрюли, на неё укладываем кусок сала надрезанный на несколько частей (надрез делаем до самой шкурки, но так, чтобы брусок сала не распался на кусочки, а остался того же размера) и заливаем 1 литром холодной воды. Нагреваем на небольшом огне до кипения, добавляем соль, специи и варим 6-7 минут.
2. Выключаем подогрев и оставляем сало в рассоле до полного остывания.
3. Вынимаем сало, обсушиваем салфеткой, прокладываем кусочки тонкими дольками чеснока, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на ночь в морозилку.
Утром ПРОДУКТ можно пробовать!
Приятного аппетита [nyam]



Сало в чесночном рассоле

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- 5 горошин душистого и черного перца
- 3 лавровых листа
- 4 ст. ложки каменной соли
- 1 головка чеснока

Приготовление:
1. В 1 литр кипящей воды кладем соль и специи, даём составу покипеть 5 минут.
2. В куске сала делаем поперечные надрезы и перекладываем пластинами чеснока.
3. Укладываем подготовленный таким образом кусок сала в стеклянную банку и заливаем его остывшим рассолом, добавив в него остатки чеснока.
4. Оставляем банку на 3-4 дня в темном прохладном месте.
5. Аккуратно вынимаем сало, чтобы чеснок не повыпадал из разрезов, обсушиваем салфеткой, заворачиваем в пергамент или пищевую пленку и на ночь отправляем в морозилку.
Утром сало можно есть!



Сало "Ароматное"

Ингредиенты:
- 0,5кг. свиного сала с прожилками мяса
- 5 горошин душистого и черного перца
- 3 лавровых листа
- 2 ст. ложки каменной соли
- 2 ст. ложки смеси сушеных пряных трав (укроп, сельдерей, чабрец)
- по 0,5 ч. ложки тмина и молотого кориандра

Приготовление:
1. В 1 литр кипящей воды кладем лавровый лист, перец горошком; даём составу покипеть 5 минут. После этого кладем туда сало и провариваем 6-7 минут.
2. Вынимаем сало, охлаждаем, делаем в нем поперечные надрезы и хорошенько натираем его смесью из соли и пряных трав; заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки в комнатной температуре.
3. После того как сало постояло в тепле, отправляем его на ночь в морозилку - сало готово :3d3a29b91689fa

« Последнее редактирование: 15 Ноябрь 2015, 14:29:59 от Serg »
Если куры поднимают Вас на смех, расскажите им, из чего делают котлеты по-киевски.

Оффлайн Сергей Крым

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 306
  • Перепеловоды всех стран, соединяйтесь!
    • Мир ароматов Крыма
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #22 : 06 Октябрь 2014, 19:54:14 »
                                                                                                            С  А  Л  О

Сало в рассоле

Кастрюлю с салом и маринадом поставить в холодильник на 2 недели.

Всё немного проще, и не нужно ждать 2 недели! Если заливать кипятком, то 3 дня на полу в кухне. Если холодной водой, то 4 - 5 дней (в холодильнике).
две недели - это слишком много!
Вот мой проверенный рецепт:
Сало в банке - самый вкусный рецепт!!!
]https://www.youtube.com/watch?v=yWvpqesAGM4
« Последнее редактирование: 06 Октябрь 2014, 19:56:23 от Сергей Крым »
Изготовление терморегуляторов для инкубатора

Оффлайн Ната

  • Модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 5171
  • Наташа Московская область Север
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #23 : 06 Октябрь 2014, 20:35:21 »
Сергеи!!! вы оба так вкусно написали  [nyam] ... хочу сало  :) ... полезла в погреб...

Оффлайн Serg

  • Не бери от жизни всё - не унесёшь!
  • Глобальный модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 3961
  • Московская губерния, направление - юг!
    • Куркин Двор
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #24 : 06 Октябрь 2014, 20:43:51 »
Я тоже... полез... в холодильник [nyam]
Если куры поднимают Вас на смех, расскажите им, из чего делают котлеты по-киевски.

Оффлайн Ната

  • Модератор
  • V.I.P.
  • *****
  • Сообщений: 5171
  • Наташа Московская область Север
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #25 : 06 Октябрь 2014, 20:50:32 »
... время почти 9 вечера, а мы за "запретными" продуктами отправились...  [nyam]  [mocking]

Оффлайн Елена Маринова

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 668
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #26 : 07 Октябрь 2014, 13:08:56 »
Хорошо что вышла на страничку эту,а то бы за была,что приготовила сало коптить сегодня.Пойду коптильню подготовлю,то-есть веточек вишневых нарежу.

Михалыч

  • Гость
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #27 : 07 Июль 2015, 11:03:08 »
Как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?

Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Копченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

Существуют два способа копчения

1. Горячее копчение. В домашних условиях чаще используется горячее копчение, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35—50° С, рыба — 90—100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными. Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

2. Холодное копчение. При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — до 18—20° С, рыба — до 40° С), но зато долго (мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь. Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие. Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.

Михалыч

  • Гость
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #28 : 07 Июль 2015, 11:04:22 »
Копчение в домашних условиях

Если для сооружения большой стационарной коптильни нет места, можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе подойдет обычное ведро с крышкой. На его дно нужно насыпать опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, далее следует привязать к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закрыть емкость крышкой. Если нет крышки — подойдет кусок фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.

Если захотелось полакомиться копченостями дома, можно устроить коптильню и в обычной квартире. Следует взять прямоугольный металлический ящик, засыпать его дно древесными опилками, сверху, на опилки установить небольшой поддон на ножках (чтобы жир с рыбы или мяса капал не на опилки, а собирался в поддоне). Снаружи по периметру прикрепить жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы выводить дым в форточку.

Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1—1,5 часа угощение будет готово. В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вполне по силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка.

Михалыч

  • Гость
Re: Коптим мясо, сало и рыбу на кухне
« Ответ #29 : 07 Июль 2015, 11:05:06 »
Соление мясных продуктов перед копчением

Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол готовят не слабее чем 12—13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В смесь для посола часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.