Наше питание > Кулинарные рецепты Куркиного Двора
Блюда из птицы
Михалыч:
Рецепт 6. Плов из индейки.
Обработанную сырую индейку разрубить на порции, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике с жиром, после чего залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость доходила до уровня кусков. Тушить в закрытой посуде от 40 до 60 мин, после чего переложить в другой сотейник. Оставшийся после тушения бульон процедить для удаления мелких костей и их осколков.
В сотейник с птицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, предварительно спассерованный вместе с томатом-пюре, налить бульон (количество бульона должно соответствовать взятому количеству риса, бульона должно быть в два с половиной раза больше, чем риса), дать вскипеть и по вкусу заправить солью, после чего засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока рис полностью не набухнет. Поставить плов в жарочный шкаф на 30-50 мин, нагреть до 160-180 °С. Мешать плов во время варки не рекомендуется.
Также можно приготовить плов из курицы, утки, гуся.
Михалыч:
Рецепт 7. Котлеты из индейки натуральные.
Для отделения филе от тушки птицы нужно: 1) разрезать кожу в пашинах, 2) удалить кожу с филейной части тушки, 3) отогнуть окорочка, 4) разрезать мякоть по выступу грудной кости и разрубить косточку-вилку, 5) отрезать филе вместе с крыльной костью, 6) снять филе с реберных костей.
Снятое большое филе нужно зачистить. Для этого следует отделить маленькое филе, вынуть косточку-вилку, срезать с крыльной косточки мясо и жилы, отрубить утолщенную часть и затем срезать наружную пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны, в двух-трех местах перерезать сухожилия и вложить в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынуть сухожилия, затем покрыть его развернутой частью большого филе.
Подготовленное филе индейки с косточкой жарить на масле так, чтобы филе только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на блюдо, на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный на масле.
Гарнировать котлету сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешка или соломки жареный). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Также можно приготовить котлеты из курицы или из дичи - рябчика, куропатки или фазана.
Михалыч:
Рецепт 8. Котлета по-киевски из индейки.
Филе индейки отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места прорыва и прорезей закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть его со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету слегка посолить и запанировать в льезоне[1] и свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка); жарить в горячем фритюре при 150-160° 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей на стол.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; гарнир - жареный картофель соломкой и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом.
Так же можно приготовить котлеты из филе курицы.
Михалыч:
Рецепт 9 . Котлета из индейки, фаршированная молочным соусом.
В молочный густой соус (пшеничная мука, пассерованная на сливочном масле, соединяется с горячим молоком; варить, непрерывно помешивая, при самом слабом кипении. В готовый горячий соус можно добавить сырые яичные желтки) добавить мелко нарубленные вареные свежие белые грибы или шампиньоны, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по 40 г. Филе индейки без косточки подготовить так же, как для киевской котлеты, на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе - разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое филе. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлету по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой.
Михалыч:
Рецепт 10. Приготовление котлетной массы из мяса индеек.
Из тушек индеек для приготовления котлетной массы используют филе и мякоть ножек. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Кости можно использовать для приготовления супа или бульона.
Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу, кроме хлеба и соли, кладут молотый перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.
-Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г масла сливочного, 20 г соли, 0,1 г перца молотого.
Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.
Для проверки качества производят пробное жарение одной котлеты. Если консистенция котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы.
Котлеты, биточки из мяса индейки (паровые). Из котлетной массы разделать котлеты или биточки и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 15-20 мин. Гарнировать рассыпчатым рисом или зеленым горошком с маслом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).
Котлеты пожарские. Из котлетной массы из мяса индейки разделать котлеты, запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде.
При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и т. п. и жареным картофелем.
Навигация
Перейти к полной версии